Нужно ли мыть рис? Да, но не потому, о чем вы думаете
Многие моют рис перед варкой. Думают, что так с него смоют пыль и сделают его рассыпчатым. Но есть и другая причина, почему промывать рис обязательно.
Фото: Getty Images
Среди поваров распространено мнение, что промывка риса перед готовкой позволяет избавиться от излишков крахмала. Залейте сырой рис водою и вы увидите, как она приобретет мутный молочный цвет. Это результат вымывания с поверхности зерен амилозы — полисахарида, который содержится в рисе.
Многие думают, что промытый рис не так слипается. И поэтому не моют рис для таких блюд, как ризотто и паэлья.
Но этот взгляд не подтвердился недавним исследованием. По мнению ученых, на слипание рисовых зерен влияет не амилоза, а другой компонент крахмала — амилопектин. Он выделяется в процессе приготовления. Степень выделения зависит от типа риса.
Из трех типов риса, которые участвовали в исследовании, самым липким был клейкий рис (также называемый «сладким»), в то время как зерно среднезернистого риса и риса «Жасмин» (также называемого «тайским») меньше слипалось и было более твердым.
Вторым распространенным аргументом в пользу промывки риса перед готовкой является загрязненность риса: возможно наличие в нем, кроме пыли, насекомых, мелких камешков и кусочков шелухи.
Упомянутый перечень не полный. Как показало то же исследование, рис независимо от упаковки (пластик или бумага) содержит одинаковое количество микропластика. Ученые выяснили, что в процессе промывки с риса смывается до 20% этого вещества.
Еще хуже выглядит ситуация с рисом быстрого приготовления. В нем микропластика в четыре раза больше, чем в обычном. А вот если такую крупу промыть, то количество этого вредного вещества уменьшается на 40%.
Исследователи обращают внимание на то, что рис имеет достаточно высокий уровень содержания мышьяка, который он поглощает в процесс роста. Другое исследование показало, что промывка позволяет избавиться до 90% этого вещества.
Правда, в процессе рис лишается и таких полезных элементов, как медь, железо, цинк и ванадий. Но их в этой крупе не так много, чтобы существенно повлиять на их суточное потребление, если рис не относится к категории основной культуры в рационе.
Еще одно исследование продемонстрировало, что промывка риса позволяет лишить его таких тяжелых металлов, как свинец и кадмий, на 7—20%.
А вот на содержание бактерий в готовой каше промывка рисовой крупы никак не влияет, ведь они и так уничтожатся под воздействием высокой температурой в процессе варки. Но долго хранить промытый или приготовленный рис при комнатной температуре не рекомендуется.
Специалисты отмечают, что приготовление риса не убивает спор бактерий Bacillus cereus. Если влажный или приготовленный рис хранить при комнатной температуре, это может активировать споры бактерий, и они начнут расти.
Токсины, которые выделяет бактерия, нельзя дезактивировать путем приготовления пищи или повторного нагревания, и они могут вызвать тяжелые желудочно-кишечные заболевания. Поэтому старайтесь не хранить промытый или приготовленный риса при комнатной температуре долго.
Читайте еще:
Как сварить идеальный куриный суп? На что следует обратить внимание
Микропластик может проникать в мозг и вызывать изменения в поведении — новое исследование
