Цикорий: кофе для бедных или напиток самых здоровых людей?
Одно из белорусских народных названий растения, мацаўнік, как раз и намекает на его чудесные свойства.
Цикорий. Фото Wikimedia Commons
Под конец зимы у жителей наших широт накапливается усталость и апатия, особенно у пожилых людей. Долгий недостаток солнечного света и тепла, витаминов, свежего воздуха снижают иммунитет. Одним из средств, помогающих пережить это время, диетологи считают цикорий. И листовой (эндивий), который может расти зимой в горшке на подоконнике, и корень цикория обыкновенного. В корне от 50 до 70% сухих веществ составляет инулин, растворимая в горячей воде клетчатка, способствующая деятельности полезных кишечных бактерий.
Здоровое микробиомное равновесие способствует укреплению иммунной системы, которая, в свою очередь, защищает организм от различных заболеваний. Корень цикория имеет определенные противовоспалительные свойства, а также содержит антиоксиданты, такие, как витамин С и полифенолы, помогающие нейтрализовать вредные свободные радикалы в организме.
Конец зимы — самое подходящее время для того, чтобы отведать «кофе» из корня цикория и включить его в свой ежедневный рацион (если к этому нет индивидуальных противопоказаний). Этот целебный напиток согреет вас и зарядит жизненной энергией, успокоит нервы, укрепит иммунитет. С ним вы встретите весну полными сил и в хорошем настроении! А чтобы повысить аппетит и побороть анемию, диетологи советуют пить сок, выжатый из листьев цикория, трижды в день по 15 мл, в течение 1—1,5 месяца.
Одно из белорусских народных названий растения, мацаўнік, как раз и намекает на его чудесные свойства.
Как и многие другие совершенно обычные растения, цикорий в Беларуси не автохтон, а пришелец с юга. Считается, что культивировать его начали в Египте — 3, а может и 5 тысяч лет назад, а потом и по всему античному миру. В большинстве языков мира растение имеет название, производное от латинского сісһогіим, которое в свою очередь происходит от греческого κιχόρεια. Но происхождение греческого слова остается для филологов неясным. Некоторые выводят его от греческих и латинских слов: kio — «идет» и chorion — «поле», — так как цикорий любит селиться на окраинах полей. Другие от гипотетического египетского слова Cichorium — но при этом не могут объяснить, что оно означало (иногда утверждают, что это название месяца, примерно соответствующего январю, но этому нет доказательств).
Семена цикория найдены на раскопках в Верхнем замке Полоцка, в наслоениях второй половины ХІІІ — первой половины XIV в.
Можно предположить, что растение пришло к нам — изначально именно как лекарственное — с юга, в результате православного крещения, вместе с другими достояниями византийской цивилизации, или еще немного раньше, как результат торговли с Византией. И довольно быстро одичало, сделавшись вполне обыкновенным, расселившись повсюду, на насыпях, холмах, на окраинах полей и особенно по обе стороны дорог, откуда происходит еще одно из его широко известных народных названий — падарожнік. (Но не следует путать с растением, которое называется «подорожник» по-русски. По нашему это трыпутнік, или бабка.)
Цикорий — одно из первых растений, которые вырастают на руинах и пепелищах, в разрушенных войной городах — как заметили, например, жители Варшавы после катастрофы восстания 1944 года. Растение очень любит насыщенные кальцием почвы, а такие как раз образуются с «помощью» строительного щебня. Сильный корень цикория (до 1,5 метра глубиной) дает ему в этом случае преимущество над большинством конкурентов.
Цикорий. Фото Wikimedia Commons
Впечатляет цикорий и высотой надземной части — иногда немного более метра. Его ярко-голубые (реже белые или розовые) цветки раскрываются только под воздействием солнечных лучей. Когда заходит солнце или цветы оказываются в тени, они быстро складываются, как автоматический ножик. Знаменитый шведский ботаник Карл Линней (1707—1778), создатель современной системы классификации растений, включил цикорий в спроектированные им «цветочные часы» — в которых разные виды цветов близких по виду, но с разными сдвигами фаз раскрытия и закрытия цветков относительно восхода и захода солнца создавали гармоничные «часы», раскрываясь и закрываясь поочередно, с интервалом примерно час.
Египтяне разводили цикорий ради его лекарственных, а также магических, свойств — впрочем, в те давние времена их и не разделяли. Египетские жрецы натирались маслом с цикорием, так как верили, что это даст им способность предсказывать будущее, отпирать замки без ключей, влиять на других людей и даже… быть невидимыми. Согласно античным представлениям, цикорий очищал кровь и печень («улучшал обмен веществ», сказали бы мы сегодня) усиливал аппетит и облегчал пищеварение. Растение ценили и в Средневековье, за его способность бороться с разного рода воспалениями и некоторыми острыми инфекционными болезнями, например, желтухой и малярией (последнее подтверждается и современной наукой). Арабский (а точнее, таджикский) врач и натуралист Авиценна приписывал цикорию и противораковые свойства. И кто знает, возможно, когда-нибудь это подтвердят современные исследователи, ведь он довольно редко ошибался. Впрочем, лекарственные свойства растения преувеличивались: им пытались лечить чуму и другие эпидемические заболевания, природу которых не могли понять.
Еще в середине ХХ в. во многих регионах бывшей Речи Посполитой, в том числе на Подляшье, Западном Полесье, на юге белорусского Понемонья — высушенные стебли цикория с цветками по традиции помещали на крышах или стенах домов, чтобы защититься от эпидемий.
В народной медицине Беларуси отваром из этого растения промывали раны и язвы, использовали как мочегонное средство и для улучшения аппетита. Цикорий нередко включали в купальские венки, наделяя его силой снимать заклятия и отпугивать злых духов.
Но наибольшую популярность цикорию в Европе, а затем и в Литве и Беларуси, придал спрос на кофе, который начал стремительно расти с XVIII в., но не мог быть удовлетворен по разумным ценам. Это способствовало распространению различных суррогатов кофе: из жареного зерна или желудей, из корневищ разных растений. Вкус цикория отдаленно похож на кофе. Некоторым он напоминает вкус кофе «эспрессо» с ореховым оттенком.
Прусский король Фридрих Великий (1740—1786) стремился максимально ограничить импорт предметов роскоши в Пруссию, в том числе и натурального кофе. Который и предложил заменить жареным корнем цикория. Поэтому когда этот суррогат в последней трети XVIII в. распространился в Речи Посполитой, его назвали «прусским кофе». Наполеоновские войны, во время которых Франция ввела т. н. «континентальную блокаду», направленную против английской торговли, почти лишили кофе большинство стран Европы и вызвали рост потребления цикория. И даже настоящий кофе с тех пор начали, как правило, пить с цикорием — частично из бережливости, а частично потому, что чистый кофе многим казался слишком горьким.
Одна из героинь очерка Игнатия Ходько «Берега Вилии» (1840-е годы) замечает:
«Сейчас не умеют уже готовить хороший кофе. Не знают многих секретов, необходимых для этого, так как… обязательно нужен рог оленя для процеживания кофе, сливкам не помешает немного миндаля ради аромата и золотистой пенки; цикория, упаси Боже, не больше четвертой части — такая пропорция дает более красивый цвет и не вредит вкусу. Сейчас уже и половину сыпят, но, пощади Боже, какой это кофе! Надо еще знать, как жарить, ведь можно пережечь».
А в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» встречается очень странное описание цикория:
Юнак, калі цыкорыі заўважыць кветку,
Што вабіць мяккасцю далонь, і неўзаметку
Дыхне, узяўшы ў рукі, дык з паветра рухам
Рассыплецца ўся тая кветка лёгкім пухам.
І вельмі здзівіцца дапытлівы хлапчына,
Як з кветкі застанецца голая сцябліна.
Которое больше напоминает описание одуванчика… каковым на самом деле и является. Просто в Литве Мицкевича XIX в. название «цикорий» применяли иногда и к близкому родственнику, которым и является одуванчик — тоже из семейства астровых, из генетически близкого рода. Жареный корень одуванчика тогда тоже использовали как суррогат кофе, это, видимо, и поспособствовало частичному отождествлению растений.
В Беларуси главными потребителями суррогата кофе из цикория традиционно были евреи. Чем беднее была семья, тем меньше в ее кофе было собственно кофе и тем больше цикория. Популярности напитка из корня цикория среди евреев способствовало и употребление ими в пищу листьев растения в качестве салата. В нашем климате листья цикория были одной из наиболее часто используемых горьких трав (марор), употреблять в пищу которую, как напоминание о египетском рабстве, предписывает трехтысячелетняя традиция празднования Пасхи. Тем более что и само растение происходит из Египта.
Змитрок Бядуля в автобиографической повести «У дрымучых лясах» вспоминал, как бабушка поила его цикорием с козьим молоком. А собиратель еврейского народного юмора Алтер Друянов, уроженец (и патриот) Друи, записал такой анекдот из серии про остроумного авантюриста Калева Леца:
Однажды Калев Лец зашел в кафе и попросил кофе. Подали ему напиток, он выпил его и начал расплачиваться. Спрашивает у него хозяин: «Что, Калев, хорош ли мой кофе?» Калев ему и говорит: «У твоего кофе есть одно хорошее качество и один недостаток. Ценность его в том, что в нем нет цикория, а недостаток — в том, что в нем нет кофе».
Герой автобиографической повести Якуб Коласа «На ростанях» Лобанович (то есть сам Колас) долго не мог в первый раз найти редакцию «Нашай Нівы», блуждая лабиринтами вильнюсских улиц, но вдруг его внимание привлекла роскошно расписанная табличка, на которой было написано по-русски: «Торговая фирма Амстердама». Это был магазин известного местного торговца кофе и цикорием, а редакция располагалась как раз рядом.
Белорусские крестьяне знали о употреблении напитка из корня цикория евреями и шляхтой, но, видимо, относились к нему довольно иронично (как, впрочем, и к настоящему кофе). Не считая стоящим результат от долгих хлопот с ним, если только разговор не шел о лечении от какой-то болезни. Герой рассказа Михася Лынькова «Кватармайстар Бадай» после победного боя с польским войском в войне 1920 года говорит: «С нашим Бадаем не пропадешь… Мы с ним вчера такого цикория полякам задали, что только держись».
Цикорий широко использовали как суррогат кофе разные репрессивные режимы, предлагая его и обычным гражданам (нацисты во время Второй мировой войны, власти ПНР во времена военного положения), — и особенно заключенным. Например, в дневнике незаконно арестованного в январе 1927 г. санационными властями белорусского активиста, депутата польского Сейма Симона Рак-Михайловского так описывается «кофе», который ему на первый же завтрак подали в тюрьме: «Приготовленная с цикорием вода, чуть-чуть подслащенная. Хочется есть, хлебаю ее деревянной тюремной ложкой из жестяной бело-глазурованной миски». В 1933 году сельхозсектор Государственного издательства Беларуси издал брошюру «Культура цикория» авторства некоего В. Чемелова. Частично цикорий была призван заменить вечно дефицитный «буржуазный» кофе. Но главный расчет был совсем в другом. Как раз в это время корень цикория рассматривался советской властью как перспективное сырье для получения дешевого в производстве спирта. Правда, таких проектов инноваций в сельском хозяйстве СССР тогда возникало множество — только в полурабской колхозной системе не было ни кадров, ни схем поощрения, ни технологических цепочек, чтобы их внедрять в реальное производство.
Высушенный корень цикория. Фото Wikimedia Commons
Все это не способствовало улучшению имиджа напитка из цикория.
С ростом благосостояния большинства населения на послевоенном Западе и падением цен на кофе относительно общей стоимости потребительской корзины глобальная популярность цикория резко упала, на добрых полвека. Но начала расти вновь в конце ХХ в., когда медики стали пропагандировать его полезность для здоровья — с чего я и начал эту статью. В отличие от кофе, цикорий не создает проблем с артериальным давлением и с повышенной кислотностью желудка. Он улучшает микрофлору желудка, и имеет (после должной обжарки) натуральный сладковатый вкус, так что привлекателен еще и для диабетиков. Поэтому с чистой совестью рекомендую кофеманам заменить этим напитком часть своих ежедневных порций (чтобы не сказать «доз») кофе цикорием. И пусть его довольно глубокие корни в наших истории и литературе послужат для этого дополнительным аргументом.
Салатный цикорий, или эндивий. Фото Wikimedia Commons
Отличную рекомендацию можно дать и салатному цикорию — эндивию. Это незаурядный источник витаминов А, С и К, пищевых волокон и калия. Потребляя его, вы улучшаете микрофлору желудка, защищаетесь от чрезмерного сахара, нормализуете давление и укрепляете кости. Оба вида цикория имеют примерно одни и те же достоинства, но у обычного лучше проявляются ценные качества корня, а у эндивия — листьев растения.
Читайте также:
Тмин — древний суперфуд белорусов. История и рецепты
