В старину белорусские молочные продукты ценились не меньше, чем сейчас. Даже в Великобритании
Не нужно обувать белорусских сыроваров в лапти, пишет доктор истории Александр Белый.
На фота: выгляд малачарні ў Пружанах «пры першых немцах». Каля 1916 года.
Цяпер самы распаўсюджаны вобраз даўняга беларускага сыравара на ўпакоўцы малочных прадуктаў — селянін з густымі сівымі вусамі, у вышыванцы і брылі. Такі вобраз прапануе гандлёвая марка «Пан Мысліцкі», блізкі мае і «Ян Сыравар». Яну Сыравару ў Верхнядзвінску нават помнік паставілі, у дадатак яшчэ і ў лапцях. Але рэальныя майстры-сыравары выглядалі інакш: гэта былі людзі, апранутыя паводле еўрапейскай прафесійнай моды.
Паны — сыры, сяляне — масла
Рынкавае сыраварства пачало ў нас развівацца ў другой пaлове XIX стагоддзя. Спачатку сырамі займалася шляхта ў сваіх фальварках, потым малочная гаспадарка пачала пераходзіць на капіталістычныя рэйкі. У справу ўцягнуліся заможныя сяляне.
Калі грымнуў сусветны аграрны крызіс 1880-х гадоў, а параплавы з Аргенціны ды паравозы з Украіны завалілі ўвесь свет танным збожжам, мужык з панам, спыніўшы на хвіліну сваю адвечную спрэчку, са здзіўленнем зразумелі, што традыцыйнае земляробства ў Беларусі не акупляецца. Не тыя тут землі і не той клімат, каб рабіць стаўку на збожжа. Спатрэбілася гадоў з дваццаць, жыццё цэлага пакалення, каб пакутліва намацаць новае месца ў міжнародным падзеле працы. Тады і пачалася сапраўдная гісторыя малочнай гаспадаркі Беларусі, найперш на поўначы і паўночным захадзе краіны.
«Ян Сыравар». Помнік у Верхнядзвінску.
Паны тады кінуліся вырабляць модныя заходнія сыры: бакштайны ды эмэнталеры, а мужык, які не меў яшчэ адукацыі ды капіталу, але не хацеў прадаваць сваю працу за капейкі, пачаў старанна збіваць масла. І не са смятаны, як вякамі дагэтуль, а з вяршкоў. Балазе шведы акурат тады вынайшлі механічны сепаратар, а таму не трэба было чакаць, пакуль тыя вяршкі ці смятана адстаяцца, з рызыкай яшчэ і сапсавацца пры гэтым. Канец ХІХ — пачатак ХХ стагоддзяў стаў часам імклівага росту малочных сялянскіх арцеляў, найперш на поўначы Беларусі. Асабліва шмат іх было ў Дзісенскім павеце — сённяшніх Мёрскім, Шаркаўшчынскім, Глыбоцкім і Пастаўскім раёнах Віцебскай вобласці. Нізінныя, балоцістыя, амаль як тыя Данія ды Галандыя, мясціны на радзіме Язэпа Драздовіча ды Вацлава Ластоўскага ідэальна надаваліся для малочнай жывёлагадоўлі.
Вокладку часопіса «Самапомач» распрацаваў Язэп Драздовіч. Назву часопіса пісалі адразу дзвюма версіямі беларускага правапісу: кірыліцай і лацінкай.
Упершыню сялянская масларобчая арцель была створана ў Фядосаве (сучасны Мёрскі раён), а ў 1910 годзе ў Дзісенскім павеце было ўжо 10 арцеляў і 14 кааператыўных малочных заводаў — самыя вядомыя ў Галенаве і Пярмянах. Асабліва шмат кааператараў-масларобаў было ў ваколіцах Глыбокага. Поспех дзісенцаў перакінуўся і на правы бераг Дзвіны, натхніўшы жыхароў суседняга Дрысенскага павета.
Было сялянам у каго вучыцца. Узорная гаспадарка Плятэр-Зіберкаў у Лужках, чые самавітыя мураванкі дажылі і да нашых часоў, вяла рэй і ў вытворчасці масла, і ў развядзенні пародзістай малочнай жывёлы — англійскай, альгойскай, фрысландскай. Абшарнікі Дзісенскага павета наладзілі кантакт з «Самапомаччу» з Рыгі, якая дапамагла ім арганізаваць збыт масла ў Заходнюю Еўропу.
Дзісенскае масла на еўрапейскіх сталах
Ахвочыя пакаштаваць масла з-над Дзісны неўзабаве знайшліся не толькі ў Варшаве, Рызе і Кіеве, але і ў Гановеры, Дармштаце, Гамбургу, Парыжы. Асабліва паспяхова развіваўся экспарт у Англію. У 1905 годзе з Дзісенскага павета было адпраўлена туды масла на 10 тысяч, у 1908-м — на 175 тысяч, а ў 1910 — на 260 тысяч рублёў! Улічыце, што тагачасны рубель раўняўся сённяшняй сотні. Дзісенскае масла займала адно з першых месцаў у англійскім рэйтынгу і каштавала на 2—4 шылінгі за фунт даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Яно збывалася без пасярэднікаў праз транспартную кантору «Герхард і Гей» у Лондан і Лідс. Па прыбыцці ў Англію па пошце высылаўся аванс ад 36 да 45 рублёў за бочку, а рэшта выплачвалася пасля поўнай рэалізацыі. На жаль, арцельныя пастаўшчыкі не паспрабавалі зарэгістраваць адмысловай гандлёвай маркі, таму дзісенскае масла пастаўлялася пераважна пад маркай «галшцінскага». Пасля Першай сусветнай вайны замежны рынак і высокая рэпутацыя дзісенскага масла былі страчаныя назаўжды.
Рэклама крамаў прыватнай малачарні Гурчына ў міжваеннай Вільні. Цяпер вуліца Вялікая называецца Дыджоі.
Менавіта галшцінскае кісла-сметанковае масла было самым пашыраным сярод высакаякасных гатункаў у Расійскай імперыі. Нават славуты хімік Дзмітрый Мендзялееў адзначаў, што адносна нескладаная тэхналогія, якую вынайшлі ў гэтай памежнай з Даніяй нямецкай зямлі, найлепш падыходзіла для засваення нядаўнімі прыгоннымі. Яна не вымагала складаных і дарагіх лядоўняў, пастэрызацыі малака, а гатовы прадукт меў больш натуральны для тагачаснага спажыўца смак і добра захоўваўся. Выраблялася галшцінскае, а значыцца, і дзісенскае масла з падсоленых кіслых вяршкоў, а на продаж фасавалася ў абшытыя чыстай рагожай альховыя бочкі з вушкамі для пераноскі, па 50—60 кг.
Зрабіць у БССР як у Даніі
Пасля Першай сусветнай вайны малочная гаспадарка Беларусі ляжала ў руінах. Пагалоўе рэзка ўпала, як і надоі, не хапала працоўных рук, экспартныя рынкі закрыліся. Цікава, што шляхі малочнай кааперацыі на захадзе Беларусі і ў БССР спярша развіваліся паралельна. Наркам земляробства Дзмітрый Прышчэпаў выступіў з ідэяй «Чырвонай Даніі», паводле якой развіццё малочнай гаспадаркі ў БССР было абвешчана прыярытэтам, а стаўка пры гэтым рабілася на добраахвотную вытворчую кааперацыю: кожная сям’я самастойна ўтрымлівала кароў, хто па адной, а хто і значна больш, а вось перапрацоўвалі малако ў іншыя прадукты супольна, набыўшы разам для пачатку сепаратар, а потым і іншую тэхніку ды інвентар. У серыі «Сялянская бібліятэка» выйшла нямала кніг, якія мусілі дапамагчы засвоіць тэхналагічны і арганізацыйны бакі малочнай кааперацыі. Але ў канцы 1920-х арганічная кааператыўная праца была згорнутая, а кіраўніцтва СССР узяло курс на прымусовую калектывізацыю з поўным абагульваннем вытворчых рэсурсаў, у тым ліку жывёлы і пашы.
Вокладка брашуры з серыі «Сялянская бібліятэка», якая прапагандавала тэорыю і практыку вытворча-збытавай кааперацыі ў малочнай гаспадарцы.
Як магла б развіцца малочная галіна ў Беларусі, калі б арганічная кааперацыя не змянілася гвалтоўнай калектывізацыяй, можна ўбачыць на прыкладзе Гарадоцкага раёна Віцебшчыны. Да канца 1927-га тут меліся 2 малочныя таварыствы, якія аб’ядноўвалі 306 сялян. У 1928-м было створана Селішчанскае малочнае таварыства, якое налічвала 347 чалавек, мела 3 заліўныя пункты і маслазавод у вёсцы Зарэчча. А да канца 1929-га 7 малочных таварыстваў аб’ядноўвалі 1 622 чалавекі, якія валодалі 2 544 каровамі і ў сярэднім за суткі перапрацоўвалі 7 600 кг малака.
На заробкі да сыравара
У міжваеннай Польшчы такі гвалт з уласнасці немагчыма было ўявіць. Тут сыраварства — і прыватнае, і кааператыўнае — было прыкметным элементам эканамічнага ландшафту. Янка Брыль у кнізе «Золак, убачаны здалёк» згадваў: «У іншы бок, на захад, куды ад нас ніколі не ездзілі, можна было паехаць ці навабранцам у войска, ці — «за палітыку» — у турму, а калі ўжо на заработкі, дык у маёнтак за сыравара або за парабка…»
Продкі многіх эмігрантаў з Заходняй Беларусі былі сыраварамі. Сваю сыраварню, напрыклад, трымала маці вядомай грамадскай дзяячкі беларускай дыяспары ў ЗША Ірэны Каляды-Смірноў з Падкасоўя Наваградскага раёна. Бацькі выдатнага польскага гісторыка Аляксандра Гейштара, прэзідэнта Польскай акадэміі навук, варылі сыр у Пласковічах за Клецкам. Продкі Марата Клакоцкага, рэдактара амерыканскай газеты «Беларус», таксама мелі невялікую сыраварню ля Ваўкавыска. А рух сялянскіх малочных кааператываў развіваўся больш устойліва, чым у БССР. Хрысціянскія дэмакраты выдавалі часопіс «Самапомач», які прышчапляў беларусам ідэалы кааперацыі (маючы на ўвазе больш, чым кааперацыю чыста вытворчую ды збытавую, а ўзаемадапамогу ва ўсім). Праўда, вялікіх поспехаў у гэтай справе дасягнуць не ўдалося, не ў апошнюю чаргу таму, што дзяржаўныя ўлады, разумеючы і палітычнае значэнне кааперацыі, усяляк спрыялі развіццю польскіх кааператываў і перашкаджалі беларускім.
Увекавечыць продкаў на сыры
На сучасным беларускім рынку прысутнічае і мае высокую рэпутацыю польскі сыр Stary Olęder. Гэты сыр — шляхетны, цвёрды, з характэрным водарам і смакам, з адчувальнымі крышталікамі, якія ўтвараюцца падчас сама меней 8-месячнага тэрміну даспявання. Вельмі прываблівае і мастацкае афармленне, і гісторыя стварэння гатунку. Назва ўзятая не «са столі»: сыравар, які стварыў гэты гатунак, Збігнеў Журэк, — непасрэдны нашчадак тых перасяленцаў з Нідэрландаў, якія здаўна варылі сыры тыпу эдамер у старых «галяндэрскіх» калоніях Нойдарфе і Нойбраве, што ў сучасным Брэсцкім раёне, каля Дамачава. Гэта менавіта ягоныя продкі выяўленыя на этыкетцы «Старога алендра».
«Оlędry», «галендры», «галяндэры» — так у нас раней называлі галандскіх і ніжненямецкіх каланістаў. Іх калоніі, заснаваныя яшчэ ў сярэдзіне XVІ стагоддзя, праіснавалі больш за 400 гадоў, да Другой сусветнай вайны. Найбольш славутыя «галендры» былі сваёй малочнай гаспадаркай, якую пастаянна ўдасканальвалі паводле ўзораў, прынятых на радзіме. Пасля апошняй вайны ад квітнеючых Нойдарфа і Нойбрава нічога не засталося. Як і ад тых сыроў, што некалі там вырабляліся. Але, дзякуй Богу, знайшоўся чалавек, які адрадзіў былую славу сваіх продкаў.
Фермеры-«галендры» з надбужскіх калоній Нойдарф і Нойбраў, на поўдзень ад Брэста, збіраюць ураджай. 1933 год.
Маркетолагам ды дызайнерам, якія распрацоўваюць візуальнае афармленне і камерцыйныя легенды беларускіх малочных прадуктаў, ёсць на што абаперціся. Годная гісторыя нашай прыватнай і каператыўнай малочнай гаспадаркі — гэта таксама нацыянальны капітал, якім трэба ўмець карыстацца.
І на дадатак — рэцэпт сыру «Нябожчык»
Паўгарца (2,8 літра) густой свежай смятаны злiваюць у новую шчыльна сатканую сурвэтку, завязваюць яе над самай смятанай i адразу кладуць у ямку, выкапаную ў чорнай тлустай глебе. Накрываюць згорнутым удвая палатном, каб зямля не насыпалася ўсярэдзiну. Засыпаюць ямку зямлёй, моцна яе прыцiскаюць i топчуць нагамi, а зверху кiдаюць каменне… Праз дваццаць чатыры гадзiны асцярожна дастаюць сыр, каб не зламаць i не забрудзiць зямлёй. («Лiтоўская гаспадыня», 1848 год)
