Jak pryhatavać idealnuju italjanskuju pastu — niekalki parad ad šef-kuchara
Kuchar Maksim Akimaŭ hatuje italjanskuju pastu bolš za 10 hadoŭ. Vučyŭsia jon hetaj navucy ŭ sapraŭdnych italjancaŭ. U znak asablivaj pašany Maksima karmiŭ ź videlca adzin z samych krutych kucharaŭ Italii.
Maksim Akimaŭ, šef-povar.
Sustrelisia my z huru italjanskaj kuchni ŭ restaranie «IL Patio», dzie jon pracuje šef-povaram. Z saboj zachapili roznyja vidy novaj makarony Alvado z «Susiedziaŭ» — kab nie tłumačyć na palcach, jakuju z čym treba hatavać i na što źviartać uvahu, abirajučy jaje ŭ kramie.
«Samaje važnaje, na što treba najpierš hladzieć na pačku makarony, — heta čas, za jaki jana hatujecca. Kali napisana 6 chvilin, značyć, varyć jaje treba roŭna 6 chvilin. Pasta atrymajecca aldente, a nie «niedavaranaja», jak skažuć niedaśviedčanyja. Ja niejak hatavaŭ ryzota i daŭ pakaštavać italjancu. Jon adznačyŭ, što paznaŭ sapraŭdny italjanski smak. A daŭ pakaštavać našamu technołahu, toj skazaŭ: «Maksim, heta syra». Takija zaŭvahi mianie vielmi kryŭdziać», — pryznajecca šef-povar.
Kali Maksim tolki pačynaŭ karjeru kuchara, jak pravieryć, ci hatovaja makarona, jaho vučyŭ Andrej Hryhorjeŭ-Apałonaŭ, salist hurta «Ivanuški».
«Jon skazaŭ uziać makaronu i kinuć jaje ab ścianu. Kali prylipnie — hatovaja. U toj dzień ja daviedaŭsia pra dźvie rečy. Pieršaja: nie treba słuchać Ryžaha. A druhaja: siłu ŭdaru majoj maci, jakaja dała mnie takoha lašča, što ja pamiataju jaho pa siońnia».
Maksim razhladaje našu makaronu i adznačaje, što ŭ italjancaŭ na pieršym miescy pa papularnaści, viadoma ž, spahieci. Na druhim — fietučyni, ale ŭ našym asartymiencie jaje niama.
Asablivuju jaho ŭvahu pryciahvaje pačak sa śpiralami.
Makarona gomiti, penna, spaghetti i spirali, vyrablenaja ŭ Italii ź ćviordych hatunkaŭ pšanicy.
«Usie viedajuć, što śpirali — heta fuzilli, nazva spirali vielmi spraščaje stravu. Pahadziciesia, adna sprava skazać haściam, što vy zaraz ich pačastujecie fuzilli, a inšaja — što ŭ nas na abied śpirali, — tłumačyć Maksim, jaki fuzilli lubić asabliva. — Makarona Alvado vielmi pryhoža zakručanaja, stravy ź jaje buduć vyhladać doraha».
Što jašče vielmi spraščaje pastu — heta kali ŭ joj źmiešvajuć makaronu niekalkich roznych koleraŭ, adznačaje Maksim.
Svaich siabroŭ jon zazvyčaj častuje pastaj pad sousam bałańjeze. Recept daje vielmi prosty (prynamsi tak vyhladaje):
«Biarom farš ź jałavičyny ci śvininy. Absmažvajem jaho. U patelniu nalivajem čyrvonaje vino i viarški. Dla koleru — tamatny sous. Tušym. Paśla dadajom lubuju pastu, padyduć i fuzilli, i spahieci. Pierakładvajem u jomistaść dla zapiakańnia. Dadajom syru nakštałt parmiezanu. I zapiakajem. Harantuju, haściej za vušy nie adciahniecie».
«Naša pamyłka, što my spraščajem italjanskuju kuchniu»
Maksim Akimaŭ upeŭnieny, što nielha pryhatavać sapraŭdnuju italjanskuju kuchniu nidzie, akramia Italii.
«Jość taki aniekdot. List u redakcyju: «Šanoŭnaja redakcyja, nam vielmi spadabaŭsia recept italjanskaj pasty, jaki vy nadrukavali ŭ svajoj haziecie. Adzinaje, što my tuniec zamianili bałykom, a zamiest spahieci zvaryli hrečku». Navat zamiena adnaho inhredyjentu mianiaje smak stravy.
Ja sprabavaŭ pryhatavać u restaranie italjanskuju sałatu «Sieńjor Pamidor». U jaje składzie tolki roznyja hatunki tamataŭ i zapraŭka. I ja nijak nie moh zrazumieć, u čym prykoł hetaj sałaty. I tolki kali pakaštavaŭ mienavita italjanskuju «Sieńjor Pamidor», zrazumieŭ, što značyć roznyja hatunki tamataŭ, vyraščanych pad sapraŭdnym italjanskim soncam, — raspaviadaje šef-povar.
— Ci jašče cikavy prykład. U mieniu restarana «IL Patio» siarod inšaha jość bruskiety z martadełaj. Našy hości, byvaje, pytajucca, čamu bruskieta z samaj tannaj varanaj kaŭbasoj kaštuje tak doraha. Dy tamu što martadeła ŭ nas sapraŭdnaja, italjanskaja, ź fistaškami!»
Maksim biare ŭ ruki aliŭkavy alej, taksama sieryi Alvado, i tłumačyć, što pravieryć jaho jakaść možna vielmi prosta — pastavić u chaładzilnik. Kali alej stanie mutnym, značyć, jon dobry.
«Ale ja ŭ sałaty nie dadaju čysty aliŭkavy alej. Pasprabujcie dadać tudy halinku razmarynu, čabaru, baziliku i dajcie nastajacca paru dzion. Ubačycie, nakolki pa-inšamu zajhrajuć vašy stravy», — raić šef-povar.
Ciesta — heta jašče adzin čałaviek na kuchni
Pasta choć i vizitoŭka Italii, ale daloka nie ŭsio, čym mohuć hanarycca italjancy.
«U italjancaŭ abied u vychadnyja doŭžycca hadziny 2—3. Toje, što my ličym paŭnavartasnym abiedam, dla italjancaŭ — lohkaja zakuska. Kožny haspadar choča vydzielicca, pakazać siabie. Bałańjeze, piesta, tamata… I ŭsio śviežaje, sakavitaje. Ja nie viedaju, jak italjancy prydumali «Cezar». Jak jany dadumalisia svaju śviežuju harodninu, śviežuju zielaninu zalić, pa sutnaści, majanezam?» — ździŭlajecca Maksim.
«A ich strava arančyni? — praciahvaje jon. — Jeli-jeli italjancy ryzota, nie lezie bolš. A vykidać škada. Padumali: ryzota — heta dobra, syr — taksama. Što, kali spałučyć heta? Spałučyli, absmažyli ŭ fryciury — atrymałasia novaja strava».
U chutkim časie Maksim Akimaŭ źbirajecca jechać na vučobu ŭ Turyn, spaścihać tonkaści italjanskaj kuchni na miescy.
«Adzinaje, čaho ja bajusia, što mianie stanuć pieravučvać. U italjancaŭ ža jak? U kožnym rehijonie svaja fiška. Sous bałańjeze mohuć pravilna hatavać tolki ŭ Bałońni, pravilnuju picu — tolki ŭ Nieapali. U Rymie, kali vy zamovicie pastu z parmiezanam, z vami i havaryć nie buduć, bo rymski syr — heta piekaryna».
U svajoj pracy Maksim imkniecca da absalutnaj daskanałaści. Naprykład, miasa jon nikoli nie pieravaročvaje pa šmat razoŭ.
«Nie treba jaho hvałtavać. Pieraviarnuli na patelni raz-druhi — dajcie miasu adpačyć. Nie viercie tamu, što niekatoryja kažuć, maŭlaŭ, miasa treba salić u samym kancy pryhatavańnia. Salicie i piarčycie tady, kali vy pra heta pamiatajecie. Inakš prosta možacie zabyć».
Ciesta, ličyć šef-povar, jašče adzin žyvy čałaviek na kuchni. Nikoli nie viedaješ, jak jano siabie budzie pavodzić. Maksim kaža, što kali raptam strava ź ciesta nie ŭdałasia, to klijentu jaje nie pryniasuć — zrobiać novuju. Bo lepš paprasić čałavieka pačakać jašče 20 chvilin, čym sapsavać reputacyju restarana.
«Adzinaje, pra što ja škaduju, — kaža Maksim, — što ŭ našaj tradycyi da kožnaha sousa svoj hatunak pasty. Kali karbanara, to da jaje biaruć spahieci, naprykład. A ja b chacieŭ, kab kožny moh abirać pastu i sous na svoj smak. I kab usio bolš ludziej mahli palubić hetuju stravu z vodaram Italii».
TAA «LIBRIETIK», UNP 101454161
