Italjanski hastra-tur Andreja Dźmitranka: čyj parmiezan sapraŭdny?
Pra syr «Parmiezan» čuli ŭsie. Mahli nie kuplać, nie kaštavać, ale kab nie viedać zusim — heta naŭrad ci. Prynamsi, heta toj pradukt, jaki susiedniaja kraina zabaraniała ŭ adkaz na ekanamičnyja sankcyi. Voś jon chrybiet, voś na čym trymajucca impieryjalisty. Nie čuli? Pra heta ž kazaŭ televizar:
— Zabaranić parmiezan i chamon! Hamon praklatuščamu Zachadu!
Jość jašče syr ajčynnaj vytvorčaści, što z kamiercyjnaj łohiki vyrašyli nazyvać parmiezanam, ale atrymałasia jak u aniekdocie:
— Vy čuli, jak śpiavaje Karuza?
— Tak, mnie Rabinovič napieŭ.
Nie parmiezan.
Samy prosty test na «parmiezanskaść»: sapraŭdny — jon krochki, jak chleb, naš ledź nie namazvajecca. Padabajecca? Sprava nie ŭ hustach, ale vykarystańnie čužoha brendu jość kompleks ułasnaj niepaŭnavartasnaści. Niaŭžo być «Pryščučynskim», «Bresckim» hučyć niejak prykra? Kaho choča padmanuć naš «Parmiezan»? Zarabić na hetym bolš hrošaŭ?
Uvohule, pravilna kazać «Parmidžana-Redžana», bo ŭ naźvie zakładziena tapanimika miesca — heta syr pravincyj Parmy i Redžy-Emilii. Varyjant «Parmiezan» pajšoŭ ad francuzaŭ, ale jon skaročany i niejak kryŭdna za Redžy-Emiliju.
Mnie padabajecca, kali pradukt źjaŭlajecca kvintesiencyjaj ziamli i tradycyj jaje žycharoŭ. Tak Parmidžana-Redžana nielha vyrablać z małaka, nadojenaha pa-za zonaj haradoŭ Parmy, Riedžy-Emilii, Bałońji, Modeny, ziamiel pravaha bierahu raki Po dy levaha raki Rena. Inakš buduć inšyja travy, a vynik — inšy smak małaka i ŭrešcie syr. Pa zaćvierdžanych normach karovy mohuć siłkavacca vyklučna sienam ź miascovych łuhoŭ — i nijakaha siłasu. Tamu ŭžyvańnie čužoha imia — heta pytańnie pavahi jak da siabie, tak i da čužych tradycyj, jakim miž inšym dzieviać stahodździaŭ. Naš syr maje biełaruskija notki, jany nie horšyja i nie lepšyja — jany inšyja, i my budziem im hanarycca, kali zroblena dobra.
Pa zaprašeńni našych siabrovak my jedziem z ekskursijaj u «śviataja śviatych».
Kab vyrablać «Parmidžana-Redžana» treba być častkaj kansorcyumu, asnoŭnaja zadača jakoha — kantrol jakaści. Nie dziaržava, nie sanepidemstancyja, a sami vytvorcy zacikaŭlenyja ŭ zachavańni lehiendy. Usiaho naličvajecca kala 350 syravarniaŭ, ale niachaj kolkaść vas nie pužaje. Zvyčajna heta nievialičkija pradpryjemstvy, dzie pracuje nie bolš za 10 ludziej.
Ekskursiju pravodzić sińjor Matea, ułaśnik syravarni ŭ Badzana.
Ja nie viedaju, jak krajavidy ŭpłyvajuć na smak, ale niešta padkazvaje, što tut nie mohuć rabić niasmačny pradukt: pradpryjemstva tonie ŭ słaniečnikach, jakija sustrakajuć nas, panuryŭšy hałovy, čakajučy sonca. Sińjor Matea vietlivy, kaža, što jon tut pracuje z malenstva i nie stamiŭsia, adno tolki škaduje, što jaho dzieci pajšli inšaj darohaj. Zaprašaje nas prajści ŭnutr cecha, i tam užo našy dzieci nie vytrymlivajuć pach cialačaj syčužny, prosiacca vyjści na vulicu. Dalej kročym bieź dziaciej.
Jak
Małako źbirajecca i pryvozicca na syravarni dva razy na dzień. Jano nie padviarhajecca nijakaj termaapracoŭcy, a vykarystoŭvajecca mienavita ŭ syrym vyhladzie, z usim mnostvam małočnych mikraarhanizmaŭ. Strašna? Nie bojciesia! Usio žyvoje tam zastałosia. Praces raspačynajecca ŭviečary, kali małako ź viačerniaj dojki źmiaščajecca ŭ stalovyja vanny i pakidajecca na noč. Ranicoj syravar źbiraje viarški, a abiastłuščanaje małako pieralivajecca ŭ vialikija miednyja čany, dzie złučajecca sa śviežym, niadaŭna nadojenym. Dla vytvorčaści 1 kiłahrama syru patrabujecca 14 litraŭ małaka. Zatym dadajecca syrovatka, što zastałasia z učorašniaj vytvorčaści syra, i sumieś nahrajecca da 36 hradusaŭ. Vy jašče nie stamilisia? Tady kładziom naturalnuju cialačuju syčužynu i čakajem zhusańnia małaka, heta zajmaje 10—15 chvilin. Majsterstva syravara ŭ tym, što jon svaimi rukami praviaraje syrnuju masu, kab nie pieratrymać i adsačyć pravilny momant dla pačatku jaje raźbivańnia.
Matea davoli cikava raspaviadaje i kožny svoj skaz abaviazkova ŭzmacniaje ŭzmachami ruk. Heta tak pa-italjansku, niby dyryžory, jany zaklikajuć niabačny arkiestr zajhrać. Ale ŭsia ŭvaha na ruki, u Matea jany rasparanyja i niby nadźmutyja. Voś jon pracoŭny partret, voś jon hieroj sacrealizmu, čałaviek — uvasableńnie prafiesii.
Syrnaja masa raźbivajecca prystasavańniem «kalučka» (u sivyja časy karystalisia halinkaj hłohu). Adnačasova adbyvajecca abiazvodžvańnie zierniaŭ: syravar pavialičvaje tempieraturu (z 35°S da 55°S) i varyć da kansistencyi, kali vilhaci zastajecca samy minimum, nieabchodny dla abjadnańnia zierniaŭ pamiž saboj. Paśla varka spyniajecca i pryblizna praz 60 chvilin atrymany pradukt padzialajecca na 2 častki i ź jaho vyciskajuć syrovatku.
Nadyšoŭ momant piersanalizacyi. Syrnaja masa źmiaščajecca ŭ formy, dzie na tonkaj kazieinavaj płaścinie matryca-štamp «hraviruje» infarmacyju ab pachodžańni (kropkavy nadpis «Parmidžana-Redžana», miesiac, hod vyrabu, kod syravarni-vytvorcy, nadpis «DOR» (harantavanaje i kantralavanaje miesca pachodžańnia). Pakul heta tolki vodcisk, z časam pry dapamozie hrybka kožny simvał prajavicca i stanie čytelnym.
Dalej u prachałodnym pamiaškańni budučy syr pahružajecca prykładna na 20 dzion u vanny z nasyčanym rastvoram naturalnaj soli. Heta nie tolki prasołka, tak sol vyciahvaje z syru lišniuju vilhać, što składaje prykładna 6% ad masy.
Parmidžana-Redžana amal hatovy, zastałosia dać jamu vyśpieć. Syry pieranosiacca ŭ vialikaje pamiaškańnie, z kantralavanymi tempieraturaj i vilhotnaściu.
Matea kaža, što kali my zastaniomsia ź im 12 miesiacaŭ, tady zmožam daviedacca, jakim atrymaŭsia siońniašni syr — taki minimalna mahčymy termin vyśpiavańnia. My stolki čakać nie možam i nam prapanujecca pravieryć jakaść užo hatovych syroŭ, jak heta robiać ekśpierty kansorcyumu.
Kožnaja hałoŭka syru prastukvajecca małatočkam pa ŭsioj jaje pavierchni. Pa huku i vibracyjach vyjaŭlajecca najaŭnaść defiektaŭ. Heta mohuć być schavanyja dzirki, nadłomy, raskoliny dy inšaje, što pryvodzić da adchileńniaŭ pavodle vodaru.
Na padstavie ekśpiertyzy syr padzialajecca na dźvie katehoryi:
- Parmidžana-Redžana DOP — syr biez defiektaŭ (vyśpiavańnie 12—30 miesiacaŭ), markirujecca avalnym taŭrom.
- Parmidžana-Redžana DOP Mezzano (siaredni) — syr ź niaznačnymi defiektami (vyśpiavańnie 12—18 miesiacaŭ), aproč avalnaha taŭra, maje šerah paralelnych barazionak, naniesienych nievydalalnym sposabam.
Hałoŭka, jakaja nie prajšła atestacyju, ličycca nie prydatnaj i nie moža nazyvacca Parmidžana-Redžana. Z takoha syru budzie całkam vydalenaja kropkavaja markiroŭka i ŭsia infarmacyja pra pachodžańnie. Jon traplaje ŭ razrad «roznyja», niby z hienierała ŭ radavyja. Jość varyjanty, kali syr jašče možna «vylečyć», «pierapajaŭšy», ale atrymlivajecca nie zaŭsiody.
Pastukvańnie i słuchańnie syru — samaje cikavaje ŭ ekskursii. Chacia b z pryčyny taho, što tut ty ŭdzielničaješ sam dy i vodar užo nie syčužny, a mienavita što Parmidžana-Redžana. Adnym im možna było b najeścisia, ale nas čakaje sapraŭdnaja dehustacyja.
U zaležnaści ad terminu vyśpiavańnia syry majuć roznyja rekamiendacyi:
- 12 miesiacaŭ — padychodzić dla samastojnaha spažyvańnia pad suchoje biełaje vino. Smak sałodki i kisły adnačasova, vodar nie vielmi intensiŭny, supravadžajecca adcieńniami raślin i fruktovych kvietak.
- 24 miesiacy — moža spažyvacca jak samastojna, tak i dla hatoŭki (pasta, ryzota). Struktura bolš rassypistaja i krupčastaja. Maje adcieńni sadaviny, cytrusaŭ i arechaŭ. Vydatna spałučajecca z čyrvonymi vinami i z tradycyjnym balzamičnym vocatam.
- 30 miesiacaŭ — padychodzić dla hatoŭki. Struktura bolš suchaja i rassypistaja. Smak nasyčany, časam vostry. Maje adcieńni musatu, piercu i suchafruktaŭ.
Ale heta ŭsio rekamiendacyi, i, kali 30-miesiačny syr budzie iści akampaniemientam da kielicha vina, za heta nichto nie asudzić i słova nie skaža.
— Sińjora, Vy tak sprytna narazajecie drotam syr, kali łaska, zrabicie i nam kožnaha pa kiłahramčyku.
Całkam vandroŭku pra toje, što za horad pabudavaŭ Leanarda da Vinčy, čamu siaredniaviečny Doca staŭ muziejem sučasnaha mastactva i jak z aŭtaram hrali koler i teatr u Vieniecyi čytajcie ŭ nieabjektyŭnych zaciemkach.
