Jak hienietyki stvarajuć štučnaje miasa, što nie adroźnić ad sapraŭdnaha
U łabaratoryjach kampanii Impossible Foods smažać miasnyja katlety dla burhieraŭ. Miasa skvarčyć na patelni, u im navat bačnaja kroŭ, ale nasamreč jano štučnaje. Jak navukoŭcam udałosia jaho vyrabić, piša Wired.
U čym sutnaść sapraŭdnaj katlety dla burhiera? U jaje asablivy pach, smak i tekstura. Jana ŭtrymlivaje ceły nabor białkoŭ, jakija ŭzajemadziejničajuć pamiž saboj i stvarajuć unikalny smak. Kampanija Impossible Burger ličyć, što hałoŭnuju rolu ŭ miasie adyhryvaje malekuła pad nazvaj hiem — mienavita jana nadaje miasu adpaviedny koler i lohki mietaličny prysmak, bo ŭtrymlivaje žaleza. U kryvi hetyja malekuły ŭtrymlivajucca ŭ białku hiemahłabinie, a ŭ ciahlicach — u mijahłabinie.
Cikava, što hłabin (kłas białkoŭ) možna znajści nie tolki ŭ ciełach žyvioł, ale i ŭ raślinach. Naprykład, u karaniach soi ŭtrymlivajecca lehiemahłabin, dzie taksama možna znajści hiem. U lehiemahłabinu ŭ soi i mijahłabinu ŭ miasie adnolkavaja adnaśpiralnaja 3D-struktura, i abodva hetyja białki ŭtrymlivajuć hiem.
Vychodzić, zamianialnik sakretnaha inhredyjentu miasa možna atrymać prosta z raślin? Tak, ale jość adna prablema: dla hetaha spatrebicca vielmi šmat soi. Kab zdabyć usiaho adzin kiłahram lehiemahłabinu, treba sabrać uradžaj z pola płoščaj 4000 kvadratnych mietraŭ.
Zasnavalnik i kiraŭnik kampanii Impossible Foods znajšoŭ rašeńnie hetaj prablemy. Inžyniery vyniali hieny soi, jakija adkazvajuć za lehiemahłabin, i źmiaścili ich u asablivy vid droždžaŭ Pichia pastoris. Zatym jany «nakarmili» madyfikavanyja droždžy cukram i minierałami, u vyniku čaho tyja vyraśli i vyrabili vielizarnuju kolkaść hiema.
Pa słovach supracoŭnikaŭ kampanii, takim sposabam možna hatavać burhiery sa štučnaha miasa, pryčym na ich vytvorčaść spatrebicca tolki 1/20 ziamli, nieabchodnaj dla hadavańnia žyvioł. Pry hetym kolkaść parnikovych hazaŭ, što vypracoŭvajucca, skarocicca ŭ vosiem razoŭ.
Jak pieradać vodar miasa?
Zrazumieła, dla stvareńnia štučnaha miasa, jakoje vyhladała b jak sapraŭdnaje, niedastatkova adnaho tolki hiema. U realnym miasie jość vielizarnaja kolkaść roznych elemientaŭ, jakija spałučajucca pamiž saboj i stvarajuć unikalny vodar.
Kab pieradać jaho, navukoŭcy razahravajuć kavałačak sapraŭdnaha miasa, pakul jano nie daść pach. Hety pach pryviazvajecca da kavałačka vałakna. Zatym mašyna analizuje jaho i vyłučaje ŭsie malekuły, jakija adkazvajuć za tyja ci inšyja adcieńni vodaru.
«Tak my atrymlivajem «adbitki» kožnaj noty vodaru miasa, — tłumačyć Sielesta Cholc-Šycinhier, starejšy navukovy supracoŭnik Impossible Foods. — My paraŭnoŭvajem ich z pacham našaha «štučnaha» burhiera i dumajem, jak možna palepšyć jaho vodar».
Taki mietad davoli papularny ŭ navucy. «U teoryi, kali viedać, u jakich praporcyjach treba ŭziać tyja ci inšyja chimičnyja rečyvy, možna adnavić luby vodar», — ličyć Stejsi Simanič, chimik z Univiersiteta štata Arehon.
Katleta z raślin sa strukturaj sapraŭdnaha miasa
Sapraŭdnaje miasa žyvioł vałodaje ŭnikalnaj strukturaj. Kab jaje pieradać, navukoŭcy Impossible Foods vyłučajuć u łabaratornych umovach asobnyja białki miasa. «My vyznačajem charaktarystyki hetych białkoŭ i nadajom ich białkam raślin, — raspaviadaje Cholc-Šycinhier. — Białok raślin pa svajoj pryrodzie horki, tamu davodzicca palapšać jaho smak».
Sumieś roznych białkoŭ dazvalaje ŭznavić strukturu sapraŭdnaha miasa. Dziakujučy pšaničnamu białku katleta atrymlivaje ščylnaść i ciahučaść padčas žavańnia. A praz bulbiany białok padčas smažańnia miasa ćviardzieje. Dla nadańnia miasu tłustaści Impossible Foods vykarystoŭvaje kakosavy białok. I, zrazumieła, kampanija dadała lehiemahłabin, jaki nadaje stravie «miasny» prysmak.
Ci biaśpiečnaje takoje miasa?
U 2014 hodzie Impossible Foods adpraviła va Upraŭleńnie pa kantroli praduktaŭ charčavańnia i lekavych srodkaŭ (FDA) zajaŭku na pryznańnie svajho štučnaha miasa biaśpiečnym. U joj kampanija pieraličyła šerah pryčyn, pa jakich sojevy lehiemahłabin nie ŭjaŭlaje pahrozy zdaroŭju čałavieka, u pryvatnaści, tamu što jaho chimičny skład identyčny inšym biaśpiečnym hłabinam.
«Na ŭsialaki vypadak my praviali pravierku na taksičnaść lehiemahłabinu, i jana pakazała, što rečyva biaśpiečnaje», — skazaŭ staršy navukovy supracoŭnik Impossible Foods Devid Lipman. Kampanija taksama atrymała adabreńnie ad šerahu ekśpiertaŭ, u tym liku śpiecyjalista pa charčovych praduktach Majkła Paryza ź Viskonsinskaha ŭniviersiteta ŭ Medysanie.
Tym nie mienš, FDA tak i nie pryznała štučnaje miasa biaśpiečnym, ale i niebiaśpiečnym taksama nie nazvała. Vyniki daśledavańniaŭ padalisia kiraŭnictvu niedastatkovymi.
U listapadzie 2015 hoda kampanija praviała šerah dadatkovych ekśpierymientaŭ: navukoŭcy karmili štučnym miasam łabaratornych pacukoŭ i nie vyjavili nijakich niehatyŭnych nastupstvaŭ.
Ale krytyki pa-raniejšamu ličać, što hetaha mała. Ludzi nie tak časta ŭžyvajuć u ježu karani soi, tamu lehiemahłabin dla ich novaje rečyva.
«Prablema nie ŭ tym, što ludzi z aściarohaj staviacca da hienna-madyfikavanych praduktaŭ, — ličyć Majkł Chansien, staršy navukovy supracoŭnik Sajuza spažyŭcoŭ, — a ŭ tym, što heta novy charčovy inhredyjent. Zrazumieła, jon musić prajści pravierku na biaśpieku. Impossible Foods ličać, što ich rečyva biaśpiečnaje tolki tamu, što vałodaje anałahičnaj inšym białkam strukturaj, ale heta nie značyć, što jany identyčnyja. U ich roznyja aminakisłotnyja paśladoŭnaści, a navat nievialikija adroźnieńni mohuć dać niečakany efiekt».
