Правильный пармезан слушают
Есть изделия, которые постоянно улучшаются: например, телефоны. А есть продукты, которые давно достигли совершенства и где главное — сохранить неизменной технологию их изготовления. Так — с хорошим хлебом, вином. А также с сыром. Хрупкий, как хлеб, и соленый, как волны Средиземного моря. Молодой, он пахнет сливками, а как созреет — спелыми орехами. Его называют королем сыров — сыр пармиджано-реджано. Андрей Дмитранок побывал на месте, где его изготовляют также, как 600 лет назад.
Фота shutterstock.com
Ёсць два варыянты назвы гэтага сыру: пармезан і парміджана-рэджана. Першы — французскі скарочаны, другі — арыгінальны і ўрэшце правільны, бо літаральна сведчыць пра паходжанне: парміджана значыць «з Пармы», а рэджана — «з Рэджа-Эміліі». Толькі паміж гэтымі гарадамі паўночна-цэнтральнай часткі Італіі вырабляецца сапраўдны парміджана-рэджана.
У 2004 годзе Еўрапейскі суд пастанавіў лічыць пармезанам толькі сыр, выраблены паміж Пармай і Рэджай, але за межамі ЕС дагэтуль існуюць сотні не аўтарызаваных вытворцаў пармезану, у тым ліку і ў Беларусі.
А абароненае геаграфічнае паходжанне — не проста маркетынг, гэта яшчэ і фіксацыя арыгінальнасці. Можна паўтарыць тэхналогію прыгатавання, але немагчыма скапіяваць клімат, траву і мікраарганізмы, што даюць патрэбны смак.
Гурманы адзначаюць, што парміджана-рэджана, як ніякі іншы сыр, здольны перадаваць пяты, характэрны некаторым высокабялковым рэчывам смак, — умамі. Яго выдзяляюць асобна ад чатырох асноўных смакаў, бо чалавечы язык мае асобныя рэцэптары, каб распазнаваць глутаматы, якія гэты смак утвараюць. Дыскусійная харчовая дабаўка глутамат натрыю якраз і падманвае нашы рэцэптары, ствараючы ўражанне сапраўднага ўмамі.
А прыдумалі манахі
«Ёсць там гара, уся з цёртага пармезану,
на якой жывуць людзі і нічым не займаюцца,
а толькі гатуюць спагеці ды равіёлі …»
Джавані Бакача, «Дэкамерон»
Італія знакамітая сваёй жывёлагадоўляй, у тым ліку і экзатычнай. У Фларэнцыі можна пакаштаваць стэйк з к’яніны (ледзь не дагістарычны белы бык), на поўдні — далікатную мацарэлу з малака чорных буйваліц. Найлепшае ж каровіна малако спрадвеку паходзіць з маляўнічых абшараў паміж Апенінскімі гарамі і ракой По.
Тэхналогію вырабу парміджана-рэджана распрацавалі ў ХІІІ стагоддзі манахі бенедыкцінскага і цыстэрцыянскага ордэнаў. Ім патрэбны быў прадукт, які можна было б захоўваць працяглы час, а самім засяродзіцца на малітвах. Задачу паспяхова выканалі і перавыканалі. Ужо ў ХIV стагоддзі сыр прадавалі па ўсёй Італіі і далей — праз парты Міжземнага мора.
Манахі валодалі манаполіяй на парміджана-рэджана да ХVI стагоддзя, пакуль рэцэпт не трапіў да сыравараў Францыі і Нямеччыны. З гэтага часу з пераменным поспехам і ідзе барацьба за спадчыну і імя. Самым дзейсным рашэннем стала стварэнне ў 1928 годзе сырнага кансорцыума (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), які абмежаваў колькасць вытворцаў, вызначыў нормы і стаў праводзіць кантроль якасці. Манахі больш не займаюцца сырам, цяпер гэта занятак прыкладна 350 сыраварняў, адну з якіх мы і наведаем.
16 літраў малака
— Ты кажаш, ён марыць пра сыр?
— Так, сэр, — адказаў я.
— У мяне ў табакерцы ляжыць не тытунь, а кавалачак пармезану. Гэты сыр мы аддамо Бэну Гану!
Роберт Льюіс Стывенсан, «Востраў скарбаў»
Шаснаццаць літраў малака патрэбна, каб атрымаць адзін кілаграм італьянскага сыру. Паводле нормаў кансорцыума, каровы не могуць сілкавацца сіласам. Гэта важныя пані, іх рацыён складаецца выключна са свежай травы і абавязкова з мясцовых лугоў, што абмяжоўвае тэрмін вытворчасці сыру — з красавіка па лістапад. Калі маеш справу з сусветным брэндам, то кожная дробязь мае значэнне: малако не праходзіць тэрмаапрацоўку, строга падзяляюцца вячэрні і ранішні надоі. За ўсім сочаць інспектары.
Сыраварня сіньёра Матэа, куды мы завіталі сям’ёй, знаходзіцца каля муніцыпалітэта Бацана. Месца зусім не падобнае да прамысловай зоны, тут хутчэй пастараль, дзе сярод палёў з узнятымі дагары галовамі сланечнікаў важна стаіць гаспадарчы дом і некалькі вытворчых будынкаў.
З Матэа працуюць пяць чалавек. На цяжкіх працах італьянцы паступова саступаюць месца мігрантам. Толькі галоўным усё ж застаецца італьянец Матэа з дынастыі сыравараў. Сіньёр сустракае нас усмешкай, моцна паціскае рукі і паскараецца, бо вытворчасць чакаць не будзе. Мы праходзім у цэх і ледзь не адразу выходзім, бо ад паху сычужыны, што там пануе, дзяцей цягне ванітаваць. Матэа запэўнівае нас, што гэтым заканчваюцца амаль усе дзіцячыя экскурсіі, таму дзецям лепш пачакаць на свежым паветры. Дух сапраўды моцны, але дарослыя пераносяць яго без праблем, таму далей экскурсія ідзе ў фармаце 18+.
Традыцыйная сыраварня ўсё яшчэ належыць карэннай сям’і, але працуюць на ёй цяпер не карэнныя італьянцы. Фота Андрэя Дзмітранка.
Працэс вытворчасці пачынаюць увечары. Малако з вячэрняй дойкі змяшчаецца ў сталёвыя ванны і пакідаецца нанач. Раніцой Матэа з калегамі збіраюць вяршкі, а знятае малако пераліваюць у вялікія медныя чаны, куды дадаецца сыроватка, што засталася з учарашняй вытворчасці сыру, а таксама свежае ранішняе малако.
Далей сумесь награваюць да 36°С і кладуць цялячую сычужыну. Прыкладна праз 10 хвілін пачынаецца згортванне малака, Матэа ўласнымі рукамі правярае сырную масу. Важна не ператрымаць і адсачыць дакладны момант для пачатку яе разбівання. Я звяртаю ўвагу, што пальцы ў Матэа незвычайна вялікія. Ён бянтэжыцца і тлумачыць, што гэта прыкмета сапраўднага сыравара — ведаць кожны сыр на ўласны дотык.
Добры сыр трэба трохі памяць ручкамі. Фота Андрэя Дзмітранка.
Разбіваецца сырная маса адмысловай прыладай, што нагадвае вялікі кулінарны венчык (раней выкарыстоўвалі калючыя галінкі глогу). Матэа абязводжвае тварожныя камячкі, павялічвае тэмпературу з 35°С да 55°С і варыць, пакуль не застаецца мінімум вільгаці, неабходнай, каб крупінкі зліпаліся. Варку спыняюць, з атрыманай масы спрытна выціскаюць сыроватку і фармуюць вялікі камяк. Сыроватка потым спатрэбіцца для рыкоты і новых сыроў, а камяк разразаюць напалову, каб сфармаваць дзве галоўкі сыру.
Прылада для разбівання сырнай масы падобная да хатняга венчыка. Фота Андрэя Дзмітранка.
Надышоў час персаналізацыі. Сырная маса змяшчаецца ў формы, дзе на тонкай казеінавай пласціне матрыца-штамп адціскае інфармацыю пра паходжанне: «Парміджана-Рэджана», месяц, год вырабу, код сыраварні-вытворцы, надпіс DОР (гарантаванае і кантраляванае месца паходжання). Пакуль гэта толькі адбітак, але з цягам часу натуральны грыбок праступіць на кожным сімвале, надпіс стане чорным і чытэльным — як колісь у манахаў.
Непасрэдны этап вытворчасці на гэтым скончаны. Мы пераходзім у прахалоднае памяшканне, дзе сыры пагружаюцца на 20 дзён у басейны з насычаным растворам солі. Сыр яшчэ малады, галоўкі боўтаюцца ў растворы нібы дзіцячыя цацкі ў ванне — парміджана-рэджана насычаецца соллю, і так з яго выдаляецца лішняя вільгаць.
Як гучыць смак
Пасля гэтага парміджана-рэджана амаль гатовы, засталося даць яму выспець. Сыры пераносяць у склеп з кантраляванай тэмпературай ды вільготнасцю і пакідаюць. Мінімальны тэрмін выспявання — год. Але не кожны сыр стане парміджана-рэджана. Ёсць строгі стандарт: дыяметр 35—45 см, вышыня 18—25 см, вага 24—44 кг, таўшчыня скарынкі — 6 мм.
А зараз — ляжаць! Год, а можа, і два. Фота Андрэя Дзмітранка.
Але сапраўдны ён мусіць яшчэ і гучаць. Матэа малаточкам абстуквае ўсю паверхню і прыслухоўваецца, ці паўсюль аднолькавы гук. Акурат так інспектары кансорцыума прымаюць кожны сыр на дэфекты і праз гучанне знаходзяць нябачныя дзіркі, надломы ці іншае, што ў выніку вядзе да адхіленняў па смаку.
Пасля экспертызы сыр дзеляць на катэгорыі:
1. парміджана-рэджана DOP — сыр без дэфектаў (выспявае 12—30 месяцаў), будзе маркіраваны авальным таўром;
2. парміджана-рэджана DOP Mezzano (сярэдні) — сыр з нязначнымі дэфектамі (выспявае 12—18 месяцаў), апроч авальнага таўра на яго нанясуць шэраг паралельных баразёнак.
Сыр, які не прайшоў атэстацыю, будзе лічыцца непрыдатным і не зможа звацца парміджана-рэджана. Ён нібы афіцэр, з якога сарвалі пагоны, бо з такога сыру выдаляць маркіроўку і ўсю інфармацыю пра паходжанне.
Матэа вучыць, як сыр трэба слухаць. Кажа, што некаторыя галоўкі яшчэ можна вылечыць, «перапаяўшы», і яны загучаць. Мне ж проста падабаецца глыбокі гук сыру і тое, што тут, у склепе, не адчуваецца ранейшага сычужнага паху, а толькі канцэнтраваны водар, які прыемна казыча ў носе.
Гук сыру мае быць аднолькавым паўсюль. У добрым пармезане не павінна быць трэшчын і пустот. Фота Андрэя Дзмітранка.
Buon appetito
Мы глядзелі, мы нюхалі, мы нават слухалі сыр, а вось каштаваць пакуль не каштавалі. На дэгустацыю мы праходзім у краму, дзе нас частуюць сырам рознага тэрміну вытрымкі: 12, 24 і 30 месяцаў. Гэта адзін і той жа сыр, але ён мае свае ўласцівасці спажывання.
У краме сыраварні купляць сыр выгадна, цэны прымальныя нават у параўнанні з беларускімі: з вытрымкай 12 месяцаў — 12 еўра, 24 месяцы — 16 еўра, 30 месяцаў — 18 еўра.
Сыр разразаюць не нажом, а нацягнутым дротам, запайваюць у вакуумную ўпакоўку. Так парміджана-рэджана можа захоўвацца цэлы год, калі ў вас, вядома, хопіць вытрымкі.
