«Наша страва», классика. Тушеная капуста с грибами и лазанки с грибами
Это блюдо известно беларусам ещё са Средневековья, пишет Алесь Белый.
SHUTTERSTOCK.COM, BY ANNA-2118
У свой час мне давялося абурацца той «качкай», якую запусціў расійскі культуролаг-аматар Вільям Пахлёбкін, быццам бы ў традыцыйнай беларускай кухні амаль няма грыбных страў. І асабліва тым, як у самой Беларусі гэтыя сумнеўныя тэзісы бяздумна і даверліва паўтараюць за савецкім «мэтрам».
Гісторыя грыбной кухні ў Беларусі яшчэ не напісаная, хаця ў ёй можа быць шмат цікавых старонак. Бо страў з грыбамі на нашых сталах — многія дзясяткі.
Багацце і разнастайнасць нашай грыбной кулінарыі пакінулі сляды і ў старых літаратурных помніках ды афіцыйных дакументах. Напрыклад, жартаўлівая песня «Ваенны паход грыбоў» Дамініка Рудніцкага часткова цытуецца ў паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш». А адна з самых старых пісьмова зафіксаваных беларуска-літоўскіх страў — тушаная капуста з грыбамі, пра гісторыю якой хочацца коратка распавесці.
Спачатку грыбы, пасля капуста
Тушаная капуста з грыбамі — страва досыць простая, але і для яе ўзнікнення былі патрэбныя пэўныя ўмовы. Напрыклад, сама капуста: яна лічыцца абарыгенам Міжземнамор’я, і ў Цэнтральную ды Усходнюю Еўропу трапіла не адразу. Прычым на Русь, дзякуючы шчыльным культурным сувязям з праваслаўнай Грэцыяй, — прыкладна ў ХІ стагоддзі, тады як у Польшчу, здаецца, толькі ў XIV, праз германскае пасярэдніцтва. І, магчыма, у Польшчы доўгі час існавала пэўная засцярога перад гэтай гародніннай культурай, шырокае ўвядзенне якой у гастраномію часта прыпісваюць ужо каралеве Боне (XVI стагоддзе).
А вось выкарыстанне ў кухні грыбоў — агульная старажытная рыса славянскіх і балцкіх народаў. Можна меркаваць, што тушэнне капусты з грыбамі — традыцыя, якая склалася на Русі яшчэ ў дамангольскую эпоху. А з дамангольскай Русі трапіла і ў Літву — асабліва шырока пасля стварэння Вялікага Княства Літоўскага.
У выдадзеным польскім паэтам эпохі барока Гіяцынтам Пшэтоцкім зборніку вершаў «Посны абед» (1653) ёсць чатырохрадкоўе, прысвечанае літоўскай капусце з грыбамі:
Літоўскі, пэўне, прысмак — капуста з грыбамі.
У Вільні стаў на стол яго, паміж паўміскамі.
Бо ў Польшчы грыб у дуброве, капуста ж — у агародзе,
А калі ў адным гаршку, дык там нэндза будзе.
А вось рэестр выдаткаў і закупаў за 1699 год магістрата Магілёва — самага вялікага горада з процілеглага, рускага полюса дзяржавы: сярод іншага, для пачастунку прадстаўнікоў гарадской улады купілі «да тэй капусты алею, баравікоў і перцу». Што ўжо дае нам даволі празрысты намёк на рэцэптуру стравы.
Начынка да модных страў
Можна меркаваць, што ў часы Рэчы Паспалітай гэтая страва, як і многія іншыя, характэрныя для Літвы і Русі Літоўскай, у Польшчы яшчэ мела невысокую рэпутацыю (самы яскравы прыклад — «варварскае» бацвінне, пра якое ў Пшэтоцкага таксама ёсць сатырычнае чатырохрадкоўе). Пройдзе яшчэ пару стагоддзяў, а асабліва пара падзелаў і паўстанняў, і многія раней пагарджаныя літоўска-беларускія стравы набудуць у Польшчы асаблівую папулярнасць. Найперш пад уплывам рамантычнага вобразу Літвы, краю Касцюшкі, Міцкевіча, Манюшкі, які вядзе зацятае змаганне з Расійскай імперыяй. І дакараць які ў такіх умовах за беднасць і прымітыўнасць, у адрозненне ад часоў барока, робіцца непрыстойным блюзнерствам.
Паступовае распаўсюджанне тушанай капусты з грыбамі на захад, у каронную Польшчу, аказала істотны ўплыў і на рэцэптуру іншых страў. Гэта добра відаць на прыкладзе бігасу.
Старапольскі бігас класічнай сармацкай эпохі рабіўся без аніякай капусты. Гэта была страва з тушаных кавалкаў мяса або рыбы (нават сушанай), дзе кіслы смак дасягаўся праз дадаванне дарагіх лімонаў або не зусім таннага віннага воцату. «Бігасаваць» тады азначала секчы на кавалкі. «Бігасаваць!» — крычала на сейміках раз’юшаная шляхта, пагражаючы расправай партыі праціўнікаў.
Сваяк нашай тушанай з грыбамі капусты — польскі бігас. Shutterstock.com, by Liliya Kandrashevich.
Толькі ў XVIII стагоддзі, як мы ведаем з дзённікаў ксяндза Енджэя Кітовіча, з’явіўся гэтак званы «гультайскі» бігас, у якім менавіта капуста складала большую частку аб’ёму, а мяса было толькі дадаткам. Пачаткова як страва людзей незаможных і тэрытарыяльна — пераважна менавіта ў небагатай Літве, якая ўжо была вядомая сваёй капустай з грыбамі.
Але і яшчэ ў некалькі знакавых страў увайшло гэтае класічнае спалучэнне ўжо ў якасці начынкі. Па-першае — у лазанкі. У страву — нашчадак італьянскай лазанні, даўно і трывала адаптаваную ў Рэчы Паспалітай праз дадаванне да квадратных мучных локшынаў тыпова мясцовых інгрэдыентаў. І што можа быць лепшым у пост, і ў тым ліку на посную Вігілію, калі не лазанкі, тушаныя з капустай і грыбамі?
Па-другое, тую самую начынку можна выкарыстаць у варэніках, якія ў Літве называлі калдунамі.
І нарэшце — у кулябякі. Гэтая страва ўвогуле зрабіла даволі мудрагелісты шлях на нашы землі. Спачатку гэта быў маскоўскі традыцыйны, вядомы з XVII стагоддзя пірог з дражджавога цеста, з начынкай з капусты, грэцкай кашы, крутых яек, сушанай і варанай рыбы, грыбоў, цыбулі. На мяжы XVIII і ХІХ стагоддзяў французскія кулінары, якія працавалі ў Расіі, надалі кулябякам міжнародную вядомасць і адаптавалі іх рэцэптуру пад патрабаванні высокай кулінарыі: іх сталі гатаваць з больш далікатнага слаёнага, ці, як казалі даўней, французскага, цеста, а ў якасці начынкі ўжываць дзічыну, шампіньёны, рыс, ласося і г. д.
Мода на кулябякі, ужо пад французскім уплывам, трапіла і ў арыстакратычныя двары Польшчы, Беларусі, Літвы, дзе кухмістры мясцовых магнатаў стварылі свае арыгінальныя рэцэпты гэтай стравы. І некаторыя з іх спрабавалі спалучаць руска-французскую форму з ліцвінскім зместам. Вось «кулябяк а-ля Сапега» якраз і выкарыстоўвае старую добрую ліцвінскую капусту з грыбамі ў якасці начынкі.
І сама такая капуста, і вытворныя ад яе стравы маюць яскрава вігілійны, калядны вобраз. Дарэчы, неяк так склалася, што амаль усё традыцыйнае вігілійнае меню каталікоў-ліцвінаў, пачынаючы ад Куцці, мае тыпова ўсходні, русінскі склад. Відаць, гэта чарговае пацвярджэнне, што задоўга да каталіцкага хросту праваслаўе і русінская культура пусцілі ў Літве даволі глыбокія карані, якія шмат у чым захаваліся і пад пазнейшымі лацінскімі напластаваннямі.
Тушаная капуста з грыбамі
Гэты рэцэпт старадаўні, з ільняным алеем. Бо які іншы алей мог бы быць у XVII стагоддзі? Памятайма толькі, што смажыць на такім алеі нельга, таму цыбулю абсмажвайце на рафінаваным.
Інгрэдыенты:
- 1 кг квашанай капусты
- 50 г сушаных лясных грыбоў (найлепш баравікоў) або 700—800 г свежых
- паўшклянкі льнянога алею (і дадаткова лыжка для поліўкі)
- дзве цыбуліны (нарэзаныя кубікамі і абсмажаныя)
- паўлыжачкі кмену
- 2 лаўровыя лісткі
- соль, перац чорны і духмяны на смак
- 1 лыжка пшанічнай мукі
Сушаныя грыбы пакінуць у вадзе на ноч (свежыя гатаваць, як звычайна гатуюць грыбы). На наступны дзень парэзаць іх на дробныя кавалачкі (ваду з-пад грыбоў можна захаваць і пазней дадаць да тушанай капусты). Старанна прамыць квашаную капусту ў халоднай вадзе. Тады нарэзаць і змяшаць з грыбамі і цыбуляй. Узяць рондаль з тоўстым дном і наліць тонкім пластом ільняны алей на дно. Затым дадаць квашаную капусту, накрыць яе і тушыць на малым агні, пакуль не стане мяккай. Можна дадаць ваду, якую выкарыстоўвалі для замочвання грыбоў, каб паскорыць працэс. Таксама дадаць кмен.
У канцы зрабіць запраўку для поліўкі з лыжкі льнянога алею і пшанічнай мукі і дадаць яе ў страву. Заправіць соллю і перцам. Тушыць яшчэ некалькі хвілін.
Кулябяка з тушанай з грыбамі капустай. Aniagotuje.pl.
Лазанкі
(базавы рэцэпт)
Інгрэдыенты:
- 2 шклянкі мукі
- 2 яйкі
- 5—6 лыжак вады
- соль
Муку прасеяць на роўную паверхню, зрабіць паглыбленне, убіць яйкі, уліць ваду, перамяшаць да атрымання загусцелай, цвердаватай масы. Цеста падзяліць на часткі і кожную тонка раскачаць і пакінуць, каб падсохлі. Затым пасыпаць мукой, скруціць у рольку, якую пакроіць на палоскі шырынёй 2—2,5 см см, а іх падзяліць на квадрацікі або ромбы і раскачаць па дошцы.
Лазанкі апусціць у кіпячую падсоленую ваду, перамяшаць, прыкрыць накрыўкай, паварыць, адцадзіць.
Лазанкі з кіслай капустай і грыбамі
Прыгатаваць лазанкі па папярэднім рэцэпце або набыць 500 г гатовых, напрыклад, італьянскіх.
Інгрэдыенты начынкі:
- 500 г кіслай капусты
- 1 цыбуліна
- 50 г сушаных баравікоў
- 2 сталовыя лыжкі мукі
- 2 сталовыя лыжкі масла
- алей
- соль, перац на смак
Грыбы старанна мыем, замочваем на ноч у халоднай вадзе, затым варым да гатоўнасці, адцэджваем і дробна крышым (адвар не выліваем). Капусту, калі занадта кіслая, палошчам, затым заліваем грыбным адварам, трохі разбаўляем вадой і варым да мяккасці. Цыбулю дробна крышым, падсмажваем на патэльні да празрыстага стану, дасыпаем муку і дасмажваем.
Адварваем лазанкі да стану al dente — трохі недаваранага. Змешваем капусту з грыбамі і засмажкай, дадаём 1—2 лыжкі алею і яшчэ хвіліну дасмажваем на малым агні. Дадаём соль і перац на смак. Выкладаем слаямі лазанкі і начынку на пашмараваную маслам ці алеем бляху і запякаем у духоўцы пры тэмпературы 200°C каля 20 хвілін.
