Что готовили в доме Адамовичей
Про кулинарный самиздат в семье писателя Алеся Адамовича рассказывает Анна Кислицина.
Рагалікі з курагой па рэцэпце Ганны Адамовіч. Выкананне і фота Ганны Кісліцынай.
Калі чытаю кулінарныя кнігі па беларускай кухні, то часта лаўлю сябе на тым, што ў іх няма раздзела «Гарадская».
З дзяцінства помню, як у дамах маіх сябровак стаялі ў старых грувасткіх буфетах падносы з нарэзанымі квадрацікамі адкрытых пірагоў з варэннем ці пячэннем з карыцай «Зэмэлах» (іх звычайна нарыхтоўвалі на тыдзень, бо пясочнае цеста не чарсцвела)…
Як на сямейныя святы падавалі заліўных карпаў пад салодка-пікантным парэчкавым марынадам, які востра пах душыстым гарошкам і лаўровым лістом…
Як у бабулі аднакласніцы вучылася фаршыраваць качку блінамі і пячоначным паштэтам… Культура ежы перадавалася з пакалення ў пакаленне, а рэцэпты назапашваліся ў тым ліку і дзякуючы застоллям, пасля якіх гаспадыні, чырванеючы ад словаў падзякі і захаплення, дзяліліся сакрэтамі.
Чатыры тамы ад рукі
І вось уявіце сабе жанчыну, якая не толькі збірала ўдалыя рэцэпты ў сшыткі, але і сістэматызавала іх, і нават зрабіла некалькі копій для сваіх нашчадкаў. І гэта не тонкія вучнёўскія сшыткі — гэта агульныя сшыткі на 96 лістоў, спісаныя ад коркі да коркі! Камплект складаўся з чатырох такіх сшыткаў і перапісваўся як мінімум шэсць разоў.
Зрабіла гэты побытавы подзвіг Ганна Мітрафанаўна Адамовіч (у дзявоцтве Тычына), маці знакамітага беларускага пісьменніка Алеся Адамовіча, якая, дарэчы, была прататыпам гераіні яго раманаў «Вайна пад стрэхамі» і «Сыны ідуць у бой». Гэта была жанчына неверагоднай душэўнай моцы, інтэлігентная і мудрая. Ёю немагчыма было не захапляцца. Мяккая знешнасць, мяккая манера выказвання… Яна гаварыла з людзьмі так, быццам бы той, хто перад ёю, — самы цікавы чалавек на свеце. Не дзіва, што, калі яна памерла, мая мама насіла па ёй жалобу сорак дзён, як па вельмі блізкім чалавеку. Хоць мая мама была ўсяго толькі жонкай пляменніка Ганны Мітрафанаўны.
Чатырохтомнік найлепшых мінскіх рэцэптаў мама Адамовіча перапісала як мінімум 6 разоў для самых блізкіх людзей. Фота Ганны Кісліцынай.
І вось сшыткі з рэцэптамі — гэта, як для мяне, матэрыялізацыя яе дабрыні, яе доўгатэрміновы спосаб паклапаціцца пра тых, каго яна любіла. Такія рукапісныя зборы рэцэптаў былі зробленыя Ганнай Мітрафанаўнай для сваіх унучак Наташы, Галі і Іны, для пляменніцы Іны Тычыны і для жонкі пляменніка Міхася Тычыны, маёй мамы. Відавочна, што быў яшчэ як мінімум адзін камплект, бо той, што захоўваецца ў маёй сям’і, таксама перапісваўся.
Гарнір з агуркоў
Усе сшыткі пранумараваныя. Рэцэпты ў іх таксама, што зручна, бо ў рэцэптах ёсць пазнакі, напрыклад, што адна страва пасуе да другой, і пад нумарамі такія пары лёгка адшукаць.
Іншым разам сустракаюцца і заўвагі, што тая ці іншая страва не пасуе, напрыклад, пры гастрыце (Ганна Мітрафанаўна была фармаколагам). Ці зроблены напамін, у якім посудзе лепш яе гатаваць. Ці ўказанне, што нейкага прадукту лепш узяць больш ці менш. Пасля зместу можна сустрэць парады, як што саліць, як смажыць, як мыць, замочваць, прасейваць.
У першым томе — стравы з рыбы і селядца, салаты, «ікра смачная з гародніны», супы, клёцкі для супоў і раздзел «Агуркі: рагу, смажаныя, пражаныя, як гарнір да мясных страваў». У гэтым раздзеле, як на мой сучасны погляд, даволі незвычайныя стравы: агуркі, смажаныя ў сухарах; рагу з агуркоў, вяршковага масла і воцату; агуркі тушаныя і салёныя, фаршыраваныя часнаком, цыбуляй і яйкам.
Сустракаюцца ў першым томе і даволі экзатычныя — з сучаснага гледжання — салаты, дзе інгрэдыентамі выступаюць адначасова вымачаны ў малацэ селядзец, бульба, морква, яйкі, марынаваныя агуркі, фасоля і маянэз. Дарэчы, некалькі старонак гэтых кулінарных запісаў прысвечаныя таму, які селядзец трэба вымочваць і ў чым.
І лыжка вішнёвага варэння
У другім сшытку акуратна перапісаныя стравы з бульбы, капусты, фаршыраваныя памідоры і кабачкі, салянкі, фаршмак, прыправы з зеляніны, стравы з грыбоў, мясныя стравы, начынка для кур, пірагі і пончыкі з фаршам, соусы, а таксама «соус як закуска».
Пачынаецца сшытак з рэкамендацыі, як тушыць качку і гусь: «Вада з падсмажанай цыбуляй, у якую напрыканцы дадаецца лыжка вішнёвага ці бруснічнага варэння».
З варэннем ёсць і яшчэ адзін рэцэпт, па якім і цяпер гатуе ўнучка Ганны Мітрафанаўны — Наталля Адамовіч. Гэта рэцэпт рысава-мясных катлет, якія смажацца, а пасля «даходзяць» у соусе з мукі, смятаны і лыжкі вішнёвага варэння!
Ганна Адамовіч з сынамі і ўнучкай. 1960 год. З архіва Наталлі Адамовіч.
Трэці том насяляюць стравы з морквы і тварагу, бліны, хвораст і «віна-квасы», «варэнне з апельсінавых корак». Адзін з рэцэптаў называецца «пясочнікам нумар 49 на жаўтках, якія засталіся пасля снежак».
Справа ў тым, што снежкі, альбо безэ, былі любімым ласункам унучак аўтаркі ў дзяцінстве. Вось і прыйшлося вынайсці рэцэпт, каб спажыць не выкарыстаныя для безэ жаўткі. Тут ёсць і малюнкі, як, напрыклад, рэзаць цеста, каб яго скруціць для печыва. У гэтым сшытку ажно 18 рэцэптаў хворасту!
Апошні том прысвечаны салодкаму. Тут рэцэпты тортаў, бісквітаў, снежак, пясочнікаў, пірагоў. У юнацтве я сама вельмі многа гатавала менавіта па гэтай кнізе, і на яе старонках засталіся падпісаныя маёй рукой назвы тортаў, якія я сама прыдумляла.
Кухарчына нявестка
Трэба сказаць, што не толькі Ганна Мітрафанаўна была ўзорнай кухаркай у гэтай сям’і. Абсалютным ідэалам хатняй гаспадыні і для сваякоў пісьменніка, і для гасцей дома была жонка Алеся Адамовіча — Вера Сямёнаўна.
Прытым што яна ўвесь час займалася перадрукоўкай і бібліяграфіяй твораў мужа, яна зрабіла цалкам самастойную кар’еру — працавала загадчыцай Кніжнай палаты Дзяржаўнай бібліятэкі БССР, а пасля яшчэ і выкладала беларускую мову ў Інстытуце культуры.
Вера Сямёнаўна вылучалася нават у інтэлігенцкім асяроддзі сваімі густам, розумам і далікатнасцю, таму ў доме пісьменніка заўсёды было шмат гасцей, з кожным з якіх яна ўмела падтрымаць цікавую яму гутарку. Разам з бацькамі я хадзіла на сямейныя святы, дзе за сталом збіраўся цвет тагачаснай інтэлігенцыі: Васіль Быкаў з жонкай Ірынай Міхайлаўнай, Рыгор Барадулін, Валянцін Тарас, Уладзімір Бойка, Навум Кіслік, фатограф Яўген Коктыш, ну і, само сабой, дачка пісьменніка Наталля, якая ўсё жыццё працуе ў доме-музеі Якуба Коласа і зрабіла неверагодна многа для папулярызацыі і перавыдання бацькавых твораў.
Алесь і Вера Адамовічы, іх дачка Наталля. Фота Яўгена Коктыша.
Кампанія, якая збіралася ў доме Адамовічаў, была не проста цікавай. Гэта была сапраўдная беларуская эліта. За сталом абмяркоўваліся і літаратура, і навука (Алесь Адамовіч працаваў у Акадэміі навук і меў шмат знаёмых сярод навукоўцаў самых розных галінаў), і праблемы Чарнобыля, і, зразумела, палітыка. І гэта я не пералічваю зорак сусветнай велічыні: рэжысёраў, пісьменнікаў, акцёраў, якія таксама ў свае прыезды былі ў гасцях у гэтай неверагоднай сям’і!
Вера Сямёнаўна ўмела прымаць гасцей на самым высокім узроўні, здзіўляючы і элегантнай сервіроўкай стала, і простымі, але неверагодна смачнымі стравамі, і ўтульнай сямейнай атмасферай. У яе кухні ніколі не было надта тлустага, празмерна смажанага, лішку салодкага — стравы як быццам бы адпавядалі яе стрыманаму, далікатнаму характару.
На памяць пра яе ў мяне засталося некалькі рэцэптаў, самы любімы з якіх — рэцэпт рагалікаў, якія яшчэ ў падлеткавым узросце ўразілі мяне сваім несалодкім высакародным смакам.
Рагалікі з курагой ад Веры Адамовіч
- 1/2 пачкі дражджэй,
- 200 г маргарыну альбо масла,
- 1/2 шклянкі цукру,
- 1 шклянка малака,
- 1 яйка,
- 3 шклянкі мукі,
- 200 г курагі альбо ўруку.
Першы раз, калі я пакаштавала рагалікі, яны былі з уруку (сушаных абрыкосаў) і сарцавінак костачкі. Пазней сарцавінкі пачалі замяняць міндалём альбо грэцкім арэхам.
Разводзім дрожджы з малаком і цукрам. Даём пастаяць 20 хвілін, дадаём яйка, пасля муку, растопленае масла. Размешваем, даём крыху пастаяць. Цеста атрымліваецца вельмі мяккае, таму дзелім яго на 4 часткі. Раскочваем на палоскі рукамі, палоска шырынёй у палец, таўшчынёй недзе каля 0,8 см. Кожную палоску рэжам на 10 трохкутнікаў. Робім невялічкія засечкі нажом з шырокага краю. Кладзём на яго адну замочаную курагу і два арэшкі. Скручваем рагалік, пачынаючы з шырокага краю, хвосцік павінен быць унізе. Кладзём на змазаную бляху рэдка, бо рагалікі моцна вырастаюць. Пячом у некалькі заходаў 20—25 хвілін пры агні зверху і знізу і тэмпературы 180 градусаў. Духоўку перад выпечкай можна не разаграваць.
Рысава-мясныя катлеты з лыжкай вішнёвага варэння
Катлеты ў вішнёвым соусе. Выкананне і фота Ганны Кісліцынай.
300 г мяса прапусціць праз мясарубку, дадаць 1—2 цыбуліны, 2 сталовыя лыжкі рысу адварыць, змяшаць з фаршам і зноў прапусціць праз мясарубку. Дадаць солі, перцу. Зрабіць катлеты, укачаць у муку і смажыць да гатоўнасці.
Заліць смятанным соусам.
Соус да рысава-мясных катлет
У паўшклянцы смятаны размяшаць сталовую лыжку мукі, пасля развесці 1/2 шклянкі булёну альбо проста гатаванай вады, пасаліць на смак, дадаць лыжку сіропу з любога варэння (Наталля Адамовіч традыцыйна дадае вішнёвае), размяшаць усё, заліць катлеты, даць закіпець.
Любімыя снежкі
Пірожныя, якія Ганна Адамовіч рабіла для ўнучак.
Аддзяліць ад жаўткоў 4 бялкі і ўзбіць калатоўкай да з’яўлення пены. Паступова ўсыпаць у бялкі шклянку цукровай пудры і ўзбіваць да крутой пены. Раскласці лыжачкай на бляху, папярэдне накрытую змазанай маслам паперай, і паставіць у духоўку або печ. Добра пячы безэ пасля пірагоў 15—20 хвілін.
Смачна есці!
