Толканица, крышаны, тыквенная каша и прочие кулинарные радости детства в Дрогичине
вспоминает доктор филологических наук Анна Кислицина.
Я перыядычна кажу, што паляшучка. І тады мае сябры і блізкія кпяць: «Мы ведаем і садок са школай, куды ты хадзіла, і дом у Мінску, дзе ты расла. Якое Палессе?» Не прызнаюць яны за мной гэта права — паляшучкай звацца. Затое я «сваіх» заўсёды пазнаю. Бывае, гаворыць чалавек нешта па-руску, а я пытаю: «А вы з-пад Брэста?» І чалавек вачыма лыпае: як здагадалася? Ну як-як: асаблівасці нашага маўлення неперавучальныя, ведаю, сама спрабавала! А вось ува мне паляшучку вызначылі толькі аднойчы і тое вельмі дзіўным чынам.
Было так. Доктарка ў гематалагічным аддзяленні параіла мне адвесці сына да шаптухі, якая тады працавала ў кабінеце ЛФК пры першай бальніцы. Шаптуха, жанчына ў гадах, пашаптала над сынам, а пасля папрасіла паклікаць мужа. «Калі ласка, — кажа яму сам-насам, — прыводзьце сына самі, бо побач з гэтымі палескімі ведзьмамі працаваць я не магу».
Пры гэтым бабулька не ведала нават майго імя, не тое што ўсё астатняе. Я пасмяялася тады, а муж моцна напалохаўся і ніколі больш з маёй палескасці не кпіў.
Бабіна лета
Аддана люблю невялікі горад Драгічын. Тут у агульнай магіле ляжыць мой дзед Канстанцін Кабаковіч, настаўнік, якога разам з вучнямі расстралялі незадоўга да мамінага нараджэння ў 1943 годзе немцы.
Каля Драгічына, у прыгожай вёсцы Гутава, жыла яго жонка, мая бабуля Надзея Замкавец разам са сваім другім мужам і дзецьмі. Менавіта яна была побач са мной у першыя гады жыцця, бо мама мая яшчэ падчас цяжарнасці паступіла ў Маскоўскі літаратурны інстытут і неўзабаве паехала туды вучыцца, пакінуўшы мяне на руках у бабулі і свайго айчыма.
Таму гадавалася я практычна з нараджэння на каровіным малацэ, і, мяркуючы па фотаздымках, дзе стаю ўся круглая, у перацяжачках, як вараная кілбаса, шкоды яно дзецям не нясе. Мама была там наездамі, яна ўсё вучылася і вучылася, за яе плячыма былі журфак, літінстытут, аспірантура, абарона, таму, натуральна, усе летнія месяцы я жыла па бабулях. То ў сваёй, то ў драгічынскай — роднай сястры расстралянага дзеда, Ганны Луцэвіч, бабулі Ані, то ва Украіне, у бацькавай цёткі Харытыны (мая родная ўкраінская бабуля Ганна памерла зусім маладой яшчэ перад вайной у Львове).
Не дзіўна, што мая першая любімая кухня — заходнепалеская.
Бабуля-грыбавар
Бабуля мая яшчэ пры Польшчы вывучылася ў пінскай вучэльні грыбавараў. Таму збіранне і прыгатаванне грыбоў было для яе самым лепшым, хоць і рэдкім адпачынкам.
У яе быў неверагодна востры зрок, але вялікая вага. Таму па лесе яна ішла марудна, пасля ўсіх, нікуды не збочваючы, але набірала больш, чым усе мы разам. Ці трэба гаварыць, што яна ведала ўсе грыбы, усе іх назвы і што з імі рабіць?
Грыбы, дарэчы, на Палессі троху іншыя, чым на Міншчыне. Напрыклад, там шырока збіраюць рэшэтяхы (рашэтнікі), якія соляць з дубовым лісцем, а таксама поддубнякі (паддубнікі). Паддубнікі былі любімымі грыбамі бабулі, бо іх там было шмат увосень, якраз тады, калі ў яе з’яўляўся вольны час. Іх яна гатавала так: смажыла на смальцы з цыбуляй, каляндрай і кропам (ужо сухімі), залівала гарачымі ў паўлітровыя слоікі і закатвала ці закрывала звычайнымі пластыкавымі накрыўкамі. Праўда, цяпер больш іх не ядуць. У 1980-я медыкі выявілі, што паддубнікі ўтрымліваюць яд, які накапліваецца ў печані.
Роўныя шэрагі слоікаў стаялі без усякай лядоўні амаль да вясны, каб аднойчы іх адкрылі і вывернулі на гарачую, з парай бульбу. Водар ад іх стаяў неверагодны! Пахлі яны лесам нават больш, чым марынаваныя белыя ці маслякі, хоць сам па сабе свежы грыб не сказаць каб быў моцна духмяны.
З маладым кропам
Наогул, на Палессі, як на мой погляд, вельмі адрозніваецца ежа па сезонах. Вось, напрыклад, крышаныˊ, летні суп, які елі, калі з’яўляўся малады кроп.
Я яго абажала, бо ў ім было мала інгрэдыентаў, яго было можна зрабіць хутка і самастойна. Вада, морква, цыбуля, шмат бульбы, якую крышылі двойчы (спачатку ў чыгун, пасля ў талерцы лыжкай) і шмат-шмат кропу.
Калі пачыналася касьба, то бабуля адразала туды ж тонкі кавалачак ад сцягна — свінога кумпяка, які звычайна вісеў у каморы, прыкрыты белай палатнянай анучай. Елі крышаны і са смальцам, і са скібкай хлеба, намазанага смальцам. Крышаны былі лёгкім супам, які елі не толькі ў абед, але і цягам дня, напрыклад, раніцай, калі меркавалі, што ўдзень будзе цяжкая фізічная праца.
Летам было і шчаўё, і капуста, і грыбны суп з маладымі лісічкамі, а ўвосень маім фаварытам быў густы суп з сушанымі грыбамі, морквай, бульбай і груцай, які густа забельвалі смятанай.
Дарэчы, у нашай сям’і забельвалі ўсе супы, акрамя хіба малочных, таму я і па сёння кладу смятану нават у талерку з мінестронэ ці томі-ям. Кажуць, са смятанай елі раней на Палессі і густы вішнёвы кісель.
Маленькая паляшучка Ганна з мамай Алай Кабаковіч — таксама літаратуразнаўцай, літаратурным крытыкам. Фота з архіва аўтаркі.
Пакуль мяса не аддзеліцца ад костак
У гаспадарцы было некалькі кароў, а таксама свінні, куры і гусі, якіх нельга было рэзаць да позняй восені, пакуль яны не падгадуюцца. Калі хто не ведае, скубці гуся ад пер’я — цяжкая праца, якую без досведу і спрыту не так проста зрабіць! І ўдвайне няпроста, калі ты тых гусей пас і ведаеш кожнага па характары і пер’і. Неяк прачытала ў Вікіпедыі, што Пятрусь Броўка ў дзяцінстве пасвіў гусей, і падумала, што і мне можна запраста дадаць такі ж факт у біяграфію!
Гуся бабуля скубла, абсмальвала, пасля рэзала на кавалкі, дадавала буйна рэзаную цыбулю, усё тыя ж сухую каляндру, кроп і лаўровы ліст і адпраўляла ў печ, дзе ўсё гэта прэла з ранку ажно да вечара, каб мяса, якое было цёмнага, амаль чорнага колеру, ажно адвальвалася ад костак.
Калі раптам да бабулі прыязджалі госці летам, то яна клала кроп свежы, але не лісцікі, а ўсю расліну, адно што без кораня. Перад падачай на стол сцябліны выкідаліся, але дух заставаўся неверагодны — густы і запамінальны. Я і дагэтуль не магу прайсці абыякава міма абскубаных і абсмаленых на адкрытым полымі тушак свойскіх гусей, так яны мне смачна пахнуць дзяцінствам.
З гусей рабілі і кішку: начынялі скуру ад шыі, на якой заставаўся тлушч, дзертай бульбай з цыбуляй, зашывалі і запякалі. Гэтак жа рабілі кішку і з грэчкай уперамешку з цыбуляй. Галоўнай фішкай тут быў водар гусінага смальцу і хрусткая скарыначка.
З кіслым малаком
Я заўсёды любіла стравы простыя, таму сярод маіх фаварытаў была товканыця. Рабілі яе, натуральна, з тоўчанай варанай бульбы, у якую дабаўлялі смажаную цыбулю і скваркі. Усё гэта з горкай выкладалі на патэльню, рабілі лыжкай насечкі, як рыбіная луска, і ставілі ў печ на лёгкі дух, каб яна не перапякалася і верх быў цвёрдым, але не перасыхаў.
Елі яе рэзаную кавалкамі, якія захоўвалі цвёрдую форму і не развальваліся, і запівалі кіслым малаком альбо сыроваткай, якой шмат заставалася пасля тварагу.
Драгічынская товканыця
Адварваем падсоленую бульбу, таўчом яе, дадаём загадзя пасмажаныя скваркі з цыбуляй (або толькі смажаную цыбулю), перамешваем. Пасля складваем у форму ці на патэльню і запякаем у не празмерна гарачай духоўцы ці аэрагрылі, пакуль не ўтворыцца тонкая скарынка. Разразаем на кавалкі — і смачна есці! Фота — тут вышэй.
Тварог, дарэчы, елі не са смятанай, а з малаком. У падлеткавым узросце мяне, гарадскую жыхарку, гэта здзіўляла і нават чамусьці злавала, а цяпер я і сама так ем, у думках просячы прабачэння ў родных за тыя свае стэрэатыпы.
Тазік салаты? Так і было!
Што цікава, сама бабуля любіла якраз гарадскія стравы. Аліўе, вінегрэт, піражкі з самымі рознымі начынкамі — ад павідла да рысу з вараным яйкам.
Гатавала яна іх па звычайных рэцэптах, але ў неверагоднай колькасці. Калі я чую жарт пра тазік аліўе, то ўспрымаю гэта літаральна, бо ў халодны час у каморы можна было знайсці эмаліраваны таз з аліўе ці вінегрэтам, халоднымі, аж зубы ламіла. Звычка гатаваць многа тлумачылася тым, што ў бабулі было чацвёра дзяцей, якія рэгулярна наведваліся ў госці.
А летам гэты ж здаравенны тазік запаўняўся залацістымі піражкамі, якія я заўсёды разглядала з усіх бакоў, спрабуючы адгадаць, якая ў іх начынка. Бо піражкі былі аднолькавымі, а начынкі рознымі.
Пахлі піражкі нерафінаваным алеем, які і цяпер, пры разуменні ўсёй яго шкоднасці, вельмі люблю.
А самымі прыгожымі стравамі былі для мяне кашы з проса. Летам гэта была вараная ў печы каша, у якую ў апошні момант перад прыгатаваннем убівалі яйкі і таксама ставілі на лёгкі дух, каб даходзіла.
Каша была шчыльная, не рассыпалася, яе рэзалі ў чыгунку, і на кавалку былі ўзоры — жоўтага проса, бялка і жаўтка.
Самым важным у прыгатаванні проса, як ні смешна, з’яўляецца мыццё.
Ваду з гэтых крупаў трэба зліваць разоў з дзесяць, каб яна не была горкай. А апошні раз крупу добра яшчэ і заліць кіпнем, які таксама трэба зліць. Каша гэтая была абсалютна нейтральнай па смаку, есці яе можна было з усім.
А з восені, калі выбіралі з гарбузоў семкі, пачыналі гатаваць гарбузовую прасяную кашу. Яна неверагодна яркага жоўтага колеру, салодкая, малочная — ну проста кавалак сонца ў халодны дзень!
Я і зараз яе гатую, усё па тым жа рэцэпце, з цукрам і малаком, адно што цяпер магу дадаць карыцы ці ванілі, бо не люблю водар гарбуза і заўсёды яго прыхоўваю спецыямі.
