Настоящие белорусские бабы и бабки: история и рецепты
Теперь бабка ассоциируется с картофельным блюдом, но еще в XIX веке это был, прежде всего, сладкий деликатес. Рассказывает доктор истории Алесь Белый.
Няўдалыя бабы. Малюнак Юзафа Рышкевіча. У назве малюнка — відавочная гульня слоў.
Няўдалыя бабы — бяда на Вялікдзень
Галоўнай нагодай для выпечкі бабаў у нашых продкаў быў Вялікдзень, а дакладней, святочнае снеданне. Для гаспадыні гэта было выпрабаванне.
Дарагія прыправы (асабліва шафран), найлепшыя дрожджы, самая белая мука, велічэзныя разынкі, молаты міндаль, неймаверная колькасць яечных жаўткоў — кожная баба была паважнай інвестыцыяй! Гаспадыня перажывала, што цеста ападзе або, наадварот, занадта «выпра» з формы. Навагрудскі адвакат і літаратар Ігнацы Яцкоўскі, які адкрыў публіцы «верш Паўлюка Багрыма» (ці пісаў вершы рэальны Паўлюк Багрым, гэта ўжо іншая тэма), іранічна пісаў: «У Літве паненцы можна памыліцца ў такце музыкі альбо танца, але нельга памыліцца ў прыгатаванні бабак і вяндліны».
Залітае ў формы і прыкрытае льняной хустачкай цеста на бабкі трымалі ў замкнёным пакоі, куды не пускалі ні дзяцей, ні мужчын. Паблізу няможна было гучна размаўляць, бегаць… Няўдалая баба была сапраўднай ганьбай для гаспадыні — гэты сюжэт часта сустракаецца ў гумарыстычных малюнках ХІХ стагоддзя. Бабы, вынутыя з печы, з амаль рэлігійным трымценнем выкладалі на пуховыя пярыны, каб астылі.
Прыгожая легенда
Згаданы вышэй Ігнацы Яцкоўскі данёс да нас таксама паданне аб тым, як была прыдуманая баба.
«Калі наш Ягайла ажаніўся з Ядвігаю з Кароны, дык яму было сорамна, што яго жонка не мае чым прыняць гасцей у сябе… Дык вось, агледзеўшыся крыху ў доме, кароль Ягайла зразумеў, што ад нязручнасці гэтае інакш не пазбавішся, як толькі, падгаварыўшы Ядвігу, паехаць на Літву пад маркай хрышчэння паганцаў (да чаго яна, як кабета, мела надзвычайную слабасць), а па сутнасці, каб паказаць сваёй жонцы, якія там гаспадыні.
У 1387 годзе на Папялец (першы дзень Вялікага посту, калі святар пасыпае вернікам галовы попелам) Ягайла са сваёю маладою, прыгожаю Ядвігаю прыехаў у Вільню. А не было ў той час ані кавы, ані гарбаты. Звычайна ў Кароне тое месца займала піўная поліўка з сырам і грэнкамі, а на Літве ўжо было сёе-тое лепшае. Пані Карыбутава, братавая караля, княгіня навагрудская, прыйшла да каралевы раніцаю і загадала ўнесці ў залатых кубках поліўку з ковенскага мёду, прыпраўленую жаўткамі і рознымі каранямі, а да яе — сухарыкі і печыва, якое зрабіла сама. Маладая Ядвіга не ведала, як гэта есці, бо лыжак на стале не было. Кароль папрасіў Карыбутаву, каб яна паказала каралеве, як трэба есці. Пані Карыбутава, думаючы, што каралева баіцца атруты, села за стол і, памачаўшы кавалак печыва ў поліўцы, пачала снедаць, нахіляючы залаты кубак, які трымала за абедзве ручкі даматканаю сурвэткаю, вышытаю ўрыанскім жэмчугам.
Каралева, паглядзеўшы на гэта, падумала: «Трэба ёй гэта дараваць і зрабіць гэтаксама, бо літвіны яшчэ паганцы, а таму дзікуны». Але калі яна пакаштавала тае поліўкі з кубка, дык пачалі пазіраць: каралева — на печыва, а кароль, шчаслівы, што справіў жонцы такую прыемнасць, — на каралеву:
— А што, каханая, няма ў нас такіх прысмакаў у Кракаве?
А яна з захапленнем усклікнула:
— Ой, ба! Ба! Каб жа мы гэта мелі!
Княгіня навагрудская, якая ў той час не ведала яшчэ ані слова па-польску, пакланілася каралеве; застаўся ў яе памяці толькі той выклічнік «Ба! Ба!», і ад таго паходзіць назва бабы, якую пазней пяшчотна перайменавалі ў бабку».
Велікодны клопат. Малюнак Міхала Эльвіра Андрыёлі.
Гісторыю Яцкоўскага гісторыкі кулінарыі лічаць анекдотам. Насамрэч, яна перадае атмасферу не XIV-га, а сярэдзіны ХІХ стагоддзя. Навагрудскі адвакат хацеў падкрэсліць, што ў гістарычнай Літве ўсё лепшае, смачнейшае, чым у суседзяў-палякаў, — і так было спакон веку.
Адкуль насамрэч паходзіць назва?
Ёсць некалькі версій. Польскі энцыклапедыст Зыгмунт Глогер лічыў, што дражджавыя бабы, якія выпякалі на Вялікдзень і Тройцу, некалі называліся «бабіны калачы», а пазней сталі проста «бабамі».
Сучасны польскі філолаг Мацей Маліноўскі мяркуе, што форма ўсечанага конуса, якую часцей за ўсё маюць бабы, нагадвала жаночыя формы.
Металічныя або керамічныя формы для выпечкі часта аздаблялі патрыятычнымі матывамі, напрыклад, гербамі частак Рэчы Паспалітай — Польшчы, Літвы і Русі.
Ёсць версія, што назву прыдумаў кароль польскі і вялікі князь літоўскі Станіслаў Ляшчынскі, калі пасля 1738 года жыў на выгнанні ў Францыі як князь латарынгскі. Мясцовая выпечка kugelhupf, занадта сухая, яму абрыдла. Аднойчы ён у гневе адсунуў талерку, штурхнуў бутэльку з ромам, і той прамачыў прэсную выпечку. (Паводле іншай версіі, мяшанкай з рому і салодкай малагі пачаў прамочваць выпечку ягоны кандытар Шторэр.)
Тое, што атрымалася, спадабалася выгнанніку значна больш, а паколькі ён захапляўся казкамі «Тысячы і адной ночы», дык назваў новы кандытарскі выраб у гонар Алі-Бабы — Baba au rhum.
Цяжка ўявіць, што ромавая баба мае каралеўскія карані.
* * *
«Калі бабы падыходзяць, нельга набліжацца да печы нікому, асабліва мужчынам»
Велікоднае печыва дзеліцца на тры віды: бабкі, мазуркі і торты, — а апошнія маюць столькі відаў, колькі пяску ў моры.
Мужчыны не ведаюць гэтых тонкасцяў, і толькі востры жаночы розум можа іх ахапіць і ацаніць належным чынам. Бабкі бываюць шафранавыя, ванільныя, хлебныя і петынетавыя. Гэтыя апошнія патрабуюць неймавернай колькасці жаўткоў, а калі яны падыходзяць, нельга набліжацца да печы нікому, і асабліва мужчынам, якія па натуры нязграбныя і цяжка ступаюць… Ганаровая варта забяспечвае недатыкальнасць іх каралеўскіх вялікасцяў — бабаў і мазурак… Мазуркі і ляпёшкі, белыя і жоўтыя, карычневыя і вясёлкавыя, ляжаць усюды пакрыху, на вуглах — цудоўныя бабы, тоўстыя, як пухіры, расселіся ганарліва і сцерагуць стол, нібы чатыры вежы абарончай крэпасці.
Ян Булгак. «Край дзіцячых гадоў»
На велікодным стале з бабамі суседзіў масляны баранчык, які сімвалізаваў Ісуса Хрыста. Звычай «маслянага барана» ў Глыбоцкім раёне быў унесены ў Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцяў Рэспублікі Беларусь як аб’ект нематэрыяльнай культурнай спадчыны.
***
Як наша баба стала французскім далікатэсам, расказвае шэф-кухар Алена Мікульчык.
Бабамі, якіх гатавалі Станіславу Ляшчынскаму, зацікавіўся Жан Ангельм Брыя-Саварэн, знакаміты кулінар, філосаф, палітычны дзеяч, юрыст і эканаміст. Менавіта яму належыць афарызм: «Скажы мне, што ты ясі, і я скажу, хто ты».
Свянцонае. Малюнак Міхала Эльвіра Андрыёлі.
Саварэн трошкі змяніў рэцэпт, і свет даведаўся пра новую страву, якую назвалі ў гонар аўтара, — «Саварэн». Далей дэсерт пранік у Сіцылію дзякуючы шлюбу сястры французскай каралевы з каралём Фердынандам IV Бурбонам. Вельмі хутка саварэн палюбілі ў Неапалі, і ён нават стаў сімвалам горада.
Не абышлося без велікодных бабаў і на мінскай перадваеннай паштоўцы, 1914 год.
Як прыгатаваць шляхецкую бабу
Захаваўся рэцэпт той самай бабы, якую падавалі Ляшчынскаму, дастаткова складаны. Пачаць можна з больш простых варыянтаў, напрыклад, з перцавай бабы, яна мае цікавы, пікантны смак.
Спосаб прыгатавання апісаны ў кнізе «Літоўская кухарка», а шэфкухар Алена Мікульчык адаптавала гістарычны рэцэпт да нашых рэалій.
Фота: shutterstock, by Teresa Kasprzycka.
Бабка пярцоваяІнгрэдыенты:* 5 яек,
* 85 г мукі,
* 130 г цукру,
* 20 г маннай мукі або сухароў,
* 8 г карыцы молатай,
* 5 г папрыкі,
* 3 г вострага чырвонага перцу.
Жаўткі аддзяліць ад бялкоў, расцерці з цукрам, карыцай, папрыкай і перцам, падсыпаючы муку. Дадаць узбітыя ў пену бялкі і асцярожна вымесіць. Форму вышмараваць маслам, абсыпаць сухарамі або манкай і ўліць атрыманую масу. Верх бабы пасыпаць крушанкамі (для іх вымесіць рукамі 1 сталовую лыжку масла з 1 сталовай лыжкай цукру і 3 сталовымі лыжкамі пшанічнай мукі). Выпякаць пры тэмпературы 180 градусаў 20—25 хвілін.
Як гатаваць правільную бульбяную бабку
Як і многія стравы з бульбы, бабка ўспадкавала назву ад мучных папярэднікаў. Выпечку з пшанічнай мукі называлі бабай, а страва простая, штодзённая стала бабкай.
Ёсць, праўда, і народная інтэрпрэтацыя назвы бульбяной стравы. Вось як тлумачыць адна сталая кабета: «Калі трэш для бабкі бульбачку на тарцы, яна такая светленькая, як маладая дзяўчына. А калі дастаеш бабку з печы, то яна ўжо зямлістая і цёмная, як твар старой. Вось таму і бабка».
Бульбяныя бабкі з’явіліся ў нас прыкладна ў сярэдзіне XIX стагоддзя. Бульба была спачатку здабыткам багатых, але хутка распаўсюдзілася.
Першымі гатаваць «прабабку» бульбяной бабкі — страву пад назвай «кугель» — пачалі яўрэі на свята Песах. Спярша гэта была запяканка з перацертай гародніны — гарбуза і морквы, пазней кабачка, потым і з бульбы.
Фота: shutterstock, by Liliya Kandrashevich.
Бульбяная бабка гатуецца падобна па ўсёй Беларусі. У аснове заўсёды цёртая на дробнай тарцы бульба плюс дадаткі. Класічнае спалучэнне: бульба, цыбуля, сала з перарослінкай, соль. Часам дадаюць яйкі, смятану, малако і муку.
Правільная бабка выходзіць з крухмалістых сартоў бульбы, тады ідэальнай парай будзе бульба з цыбуляй плюс начынка. Дарэчы, дадаваць у бабку можна розныя віды мяса, грыбы, чарнасліў, чырвоную рыбу. Падаваць бабку абавязкова гарачай і са смятанай.
Бульбяная бабка з грудзінкай
Інгрэдыенты:* 250 г бульбы,
* 150 г грудзінкі,
* 140 г цыбулі,
* 20 г смятаны,
* 1 яйка,
* чорны молаты перац,
* 3 г солі.
Цыбулю (100 г) дробна парэзаць, грудзінку парэзаць невялікімі кубікамі. Абсмажыць грудзінку да з'яўлення тлушчу, дадаць цыбулю, смажыць да гатоўнасці. Бульбу здрабніць на блендары з цыбуляй (40 г), дадаць яйка, смятану, прыгатаваную грудзінку з цыбуляй, перац і соль. Дарэчы, смятану і яйка можна і не дадаваць. Усё хутка змяшаць. Выкласці ў гаршчок, паставіць у духоўку на 50 хвілін пры тэмпературы 200 градусаў. Запякаць без вечка. Гатоўнасць — залацістая скарыначка зверху. Падаваць са смятанай.
