Sielanin z-pad Minska zaprasiŭ «Našu Nivu» na dehustacyju kumpiaka dvuchhadovaj vytrymki FOTY
Zakony hatavańnia ispanskaha chamonu stroha prapisanyja. A biełaruski tradycyjny kumpiak — u čym jaho sakrety?
Mikoła Matrunčyk — mahistr fiłasofii, historyk, dziejač pravasłaŭnaha bractva, ale na siońnia bolš za ŭsio i pieradusim — sielanin. Siońnia nahoda, kab pabyvać u jaho, była admysłovaja. Jon raśpiačataŭ kumpiaki dvuchhadovaj vytrymki — vendžany i sušany.
Padrychtoŭka
Kab kumpiak udaŭsia smačny, śvińnia, ź jakoj jon robicca, pavinna być dobra kormlenaja, «chatniaj ježaj».
«Śvińni vjetnamskaj parody nie padychodziać dla kumpiaku. U ich praktyčna niama sała, a kumpiak, jak i chamon usio ž pavinny być ź pierasłoinkaj», — tłumačyć Mikoła Matrunčyk.
«Kumpiak — heta častka śvinoj nahi, toje, što ŭ Rasii zaviecca okorok. Zvyčajna heta častka zadniaj nahi, «ściahna». Ale časam salili i piaredniuju nahu, «łapatku». Salili suchim sposabam abo ŭ rasole i potym jak śled sušyli na pavietry. Słova «kumpiak» bytavała ŭ paŭnočnaj častcy Biełarusi, ad Vaŭkavyska da Oršy. U paŭdniovaj častcy Biełarusi, ad Navahrudka da Mahilova, takoha słova nie viedali, kazali «ściahno», — picaŭ u «Našaj historyi» Alaksandr Bieły.
U Ispanii ad koleru śvińni zaležyć i nazva chamonu. Adroźnivajuć chamon sierana, jon ź biełaj śvińni, i chamon ibieryka — z čornaj śvińni.
«U biełaruskich kumpiakach takoha adroźnieńnia niama. Padydzie śvińnia luboha koleru, hałoŭnaje toje, što jeła śvinka pry žyćci, pažadana, kab byli ŭ jaje racyjonie naturalnyja pradukty. Taksama važna, jak budzie zachoŭvacca chamon, jakija pachi jon u siabie zmoža ŭvabrać. U mianie na leciščy, naprykład, raście kala sotni vidaŭ dreŭ, i svoj vodar jany addajuć usiamu, što znachodzicca pobač. Letam chamon upitvaje adnyja pachi, zimoj — inšyja», — raskazvaje Mikoła Matrunčyk.
Hałoŭny dehustatar chamonu — 88-hadovaja maci Mikoły Matrunčyka. I najlepšaja adznaka — heta jaje słovy: «Jak u dziacinstvie jeła».
Čytajcie taksama:
«Sapraŭdnaja ježa — heta simfonija». Mahistr fiłasofii, a ciapier sielanin Mikoła Matrunčyk pra toje, čamu flak biez muskatu — nie flak i čamu ad dźmuchaŭca honić ślinu
Pryhatavańnie
Kumpiaki prachodziać praz usiu našu historyju. U dakumientach jany zhadvajucca rehularna pačynajučy z XV stahodździa. U tym liku i ŭ Statucie 1588 hoda, u raździele, jaki vyznačaje kampiensacyi za narabavanuju majomaść: «Za połać miasa dvaccać hrošaŭ. Za sała piatnaccać hrošaŭ. Za kump dva hrošy. Za miadnicu masła kapu hrošaŭ. Za syr vialiki vuhlasty dva hrošy».
Tamu, chto rašycca adnojčy pasprabavać svoj chatni kumpiak, treba zapaścisia ciarpieńniem.
«Hety kumpiak, što zaraz my budziem kaštavać, ličycca dvuchhadovym. Jon sušyŭsia i «viaŭ» dva hady. Samaje hałoŭnaje na pieršapačatkovym etapie, heta vielmi ščodra zasypać kumpiak sollu, pahruzić jaho ŭ hety rasoł, jaki puskaje kumpiak. Prasalicca kumpiak pavinien až da kostki. Paśla jaho treba padviesić sušycca. Hałoŭnaje ŭ hetaj spravie — vybrać pamiaškańnie z patrebnaj tempieraturaj, vilhaćciu i pradzimańniem. Kumpiak u haradskoj kvatery zrabić niemahčyma. Hety ja sušyŭ na haryščy. La kumpiaka nielha ŭvieś čas prytancoŭvać, praviarać jaho. Treba pakinuć jaho ŭ spakoi. Ale zredku nazirać, kab praces nie pajšoŭ nie ŭ toj bok. Bo kali vynik pracy zaćvicie, sapsujecca, to naŭrad ci ty kaliści budzieš jašče sprabavać rabić heta», — kaža haspadar.
Na fota palandvica i chamon ad kuchara Matrunčyka.
Darečy, u Padlašskim vajavodstvie Polščy, dzie kampaktna žyvuć biełarusy, kumpiaki kanceptualizavanyja i zarehistravanyja jak tradycyjny vyrab. Tradycyjny padlašski viaskovy kumpiak važyć 6—8 kh i ŭ daŭžyniu dasiahaje 35—40 sm.
Robicca jon tak. Kumpiak z časnakom, jadłaŭcovymi jahadami, zielaninaj i piercam źmiaščajuć u draŭlanuju bočačku abo skrynku z sollu, jakaja «vyciahvaje» ź jaho vadu i stabilizuje bakteryjalnuju fłoru.
Dehustacyja
Ispancy praviarajuć hatoŭnaść chamonu śpiecyjalnaj doŭhaj ihołkaj. Jany robiać adtulinki ŭ roznych častkach chamonu, kab pa pachu zrazumieć, ci hatovy chamon. Jość i praściejšy sposab: prosta paniuchać chamon. Kali ślińki pabiehli, značyć jon hatovy.
Ispancy taksama nadzialajuć vialikuju ŭvahu narezcy chamonu. U ich navat jość śpiecyjalnaja prafiesija — kartador, čałaviek, jaki śpiecyjalnym instrumientam taniusieńka jaho narazaje.
Adzin z chamonaŭ Mikoła Matrunčyk pasprabavaŭ zrabić krychu vendžanym. Hety chamon atrymaŭsia bolš jarkaha koleru i ź lohkim vodaram dymu.
Mikoła Matrunčyk uziaŭ dla hetaha tolki nož bolš vostry. Pieršy kavałak pahladzieŭ na śviatło — pryhožy, nasyčany koler. Možna jeści.
«I pach, i smak chamonu słovami apisać vielmi składana. Ale ŭ smaku jaŭna adčuvajecca kiślinka. Heta značyć, što pradukt fiermientavany. Jon vyśpieŭ va ŭłasnym soku, biez usiakaj pabočnaj apracoŭki. Takija pradukty i jość samyja karysnyja dla zdaroŭja čałavieka», — razvažaje haspadar.
Viandlarnia zroblenaja pa prajekcie samoha Mikoły Matrunčyka. Dym ad piečki idzie pa doŭhaj trubie i ŭ viandlarniu prychodzić užo chałodnym. Heta zroblena dla taho, kab stravy ŭnutry tolki abdavalisia dymam, a nie zvarylisia.
Straŭ z kumpiakom, jak i ź italjanskim prašuta, ispanskim chamonam, isnuje bieźlič. Naprykład, kavałački dyni zahortvajuć u kumpiak. Heta daje spałučeńnie salonaha miasa i sakavitaj, sałodkaj dyni.
Biełaruski kuchar raić taksama dadavać kumpiak u roznyja sałaty.
«Ale lepš za ŭsio ŭziać ceły kavałak i źjeści prosta tak, z chlebam. Kaliści ŭ vioscy tak i rabili. Brali z saboj u pole na kaśbu abo na pašu, brali na ceły dzień, kali paśvili karoŭ abo kali išli ŭ les u hryby. Kumpiak — jon tryvały. Źjasi nievialiki kavałačak, a padjeŭ na ceły dzień», — kaža Mikoła Matrunčyk.
Heta ściana z hłohu. Mikoła Matrunčyk kaža, što dziakujučy hetaj naturalnaj aharodžy ŭnutry jaho dvara tempieratura zaŭsiody vyšejšaja na niekalki hradusaŭ.
Čytajcie taksama:
Rulet pa-tradycyjnamu. Recept ad Mikoły Matrunčyka
Šmatdzietnaja siamja nie nabyvaje pradukty ŭ kramie i vučyć rabić toje ž inšych
