Любім, любец, любка. Любіста ў кухні і аптэчцы
Любіста настолькі пасуе для араматызацыі булёнаў, што яе нават называюць «зеллем Maggi». А вось у народнай традыцыі яе выкарыстоўвалі, каб закахаць у сябе абранніка ці абранніцу. Піша доктар гісторыі Алесь Белы.
Любіста — высокая (да 2 м) шматгадовая травяністая расліна са светла-жоўтымі кветкамі. Фота: shutterstock.com by Sunrise Hunter
Любіста ле́кавая, або аптэчная (Levisticum officinale) — здаўна вядомая ў культуры большасці еўрапейскіх народаў зёлка, галоўны кампанент розных «эліксіраў кахання». Беларусь таксама не абмінула гэтая міфалогія, хоць цяперашняе пакаленне амаль зусім страціла памяць пра яе.
Немцы расліну «палюбілі»
Старажытнарымскі лекар Дыяскарыд назваў гэтую расліну ligusticum, лігурыйскай салерай. Пазней іншы старажытнарымскі лекар Гален памылкова змяніў назву на levisticum, якая і замацавалася ў афіцыйнай лаціне. У нямецкай мове лацінскае слова трансфармавалася ў liebstock. Liеbe па-нямецку — каханне, і магчыма, што менавіта дзякуючы ланцугу фанетычных памылак і выпадковай сугучнасці і нарадзілася асацыяцыя расліны з мілоснымі чарамі, якая атрымала трывалую прапіску ў агульнаеўрапейскай культуры.
У многіх іншых еўрапейскіх мовах назва расліны таксама звязаная з каханнем: англійская lovage, дацкая løvstikke, чэшская libeček. Наўпрост з нямецкай мовы запазычаная руская (яна ж і ўкраінская) назва расліны любисток — хутчэй за ўсё, даволі позна, ужо ў пятроўскія часы ці нават пазней.
А ў Рэчы Паспалітай любіста з’явілася на некалькі стагоддзяў раней. Славуты польскі знаўца зёлак Шыман Сырэньскі пісаў у сваім выдадзеным у 1613 годзе ў Кракаве «Зельніку»: «Свойскі любчык, наш такі звычайны, добра знаёмы ўжо не толькі гарадскім, але і сельскім жыхарам, і ў самых занядбаных садах яго няцяжка знайсці. Бо корань яго не гіне ў зямлі да дванаццаці гадоў».
Польская назва «любчык» — адаптацыя нямецкай, дакладней, прыстасаванне пад назву канкрэтнай расліны слова, якое ў польскай мове азначае «стымул для кахання», «прываротнае зелле». Так даўней называлі і іншыя раслінныя (і не толькі) афрадызіякі. Дарэчы, у беларускіх дыялектах назва «любчык» таксама часта сустракаецца.
Беларускае літаратурнае слова «любіста» вызначылася ў 1920-я ў працэсе кадыфікацыі нацыянальнай батанічнай тэрміналогіі з шэрагу іншых народных назваў, сярод якіх таксама любісцік, сардэчнік, любім, любец, любка і іншыя.
Замест зерня кавы
Лічыцца, што найбольшую ролю ў распаўсюджванні любісты ў Еўропе адыгралі бенедыкцінцы, якія доўгі час былі галоўным, самым шматлікім з усіх манаскіх ордэнаў і любілі высаджваць расліну ў сваіх аптэкарскіх гародах. Яны быццам бы жавалі корань любісты, каб не заснуць падчас малітваў і чуванняў, як сёння некаторыя дзеля гэтага ж жуюць кававае зерне.
А святая Хільдэгарда Бінгенская, славутая нямецкая абатыса-бенедыкцінка ХІІ стагоддзя, пакінула па сабе двухтомную медычную энцыклапедыю (Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum, паміж 1150 і 1160), у якой не абышла ўвагай і любісту. Якую раіла як сродак, у прыватнасці, супраць кашлю, болю ў страўніку і хваробаў сэрца.
Любіста лекавая. Малюнак з батанічнай кнігі «Медыцынскія расліны Кёлера», 1887 год. Крыніца: wikimedia.commons
Асабліва папулярнай любіста зрабілася ва ўкраінскай культуры — і з-за сваіх гастранамічных, і з-за лекарскіх, і з-за магічных уласцівасцяў, тым больш што клімат Украіны пасуе для яе вырошчвання. Адпаведна, і на беларускім, памежным з Украінай, Палессі любісту лепш ведалі і часцей ужывалі, чым на поўначы Беларусі. Але, з іншага боку, на Віленшчыне яна таксама была адной з найбольш папулярных народных зёлак. Магчыма, гэта тлумачыцца блізкасцю сталіцы з яе ўніверсітэтам і шматлікімі кляштарамі, якія ў часы барока сфарміравалі спецыфічную народна-каталіцкую культуру — сплаў сакральных і апакрыфічных хрысціянскіх ведаў і міфаў з народнымі вераваннямі.
Зелле прываротнае
Спосабы выкарыстання любісты як прываротнага сродку па ўсёй тэрыторыі былой Рэчы Паспалітай былі больш-менш падобнымі. Нованароджанае немаўля — і хлопчыкаў таксама — лічылася карысным выкупаць у адвары любісты, каб у будучыні гарантаваць яму поспех у процілеглага полу.
Пры дасягненні паўналецця дзяўчаты пачыналі высаджваць у гародах любісту (як і руту, пра якую гл. артыкул у № 9/2020 «Нашай гісторыі»), прычым стараліся, каб яе немагчыма было абмінуць пры ўваходзе ў хату. Водар расліны мусіў схіліць госця — патэнцыйнага абранніка — да сардэчнай «хваробы». У параўнанні з рутай, якая сімвалізавала больш высокі, сімвалічны, адухоўлены кампанент кахання, любіста адказвала за груба-пачуццёвы, фізіялагічны яго бок. Упадабанаму юнаку можна было ўпотай дадаць адвар або сушаны парашок з любісты ў напой або ўкласці лісток у ягоную кішэню. Можна было самой вымыць твар і валасы ў адвары любісты або цішком насіць лісток пад пахай.
Асабліва магічныя ўласцівасці прыпісваліся любісце, скрадзенай з гародчыка шлюбнай пары, вядомай сваім шчаслівым сямейным жыццём. Калі будучы шлюб быў ужо вырашанай справай, не шкодзіла ўшыць любісту ў падол вясельнай сукенкі або ўплесці ў вянок — тады муж мусіў кахаць даўжэй і мацней. Нездарма ва Украіне расліну любоўна звалі таксама «кахай-мяне-не-пакінь». А калі муж надоўга з’язджаў з дому, варта было зашыць лісток або сцябло расліны ўжо ў ягоную вопратку або непрыкметна ўкласці ў боты.
Зрэшты, апошняе маглі зрабіць і самі мужчыны: лічылася, што любіста прыносіць палёгку ўтомленым ад доўгай хады нагам.
Каб хоць русалку не прывабіць
Увайшла любіста і ў каляндарныя абрады. Напрыклад, яе любілі ўплятаць у купальскія і траецкія вянкі, асабліва ва Украіне ды на Беларускім Палессі. А на русальным, восьмым па Вялікадні, тыдні, наадварот, строга сачылі, каб у абрадавыя вянкі любіста не трапіла. Верагодна, баяліся такім чынам прывабіць русалку, замест таго каб прагнаць яе, бо і русалка, і любіста ўспрымаліся як увасабленне цёмнага, жывёльнага і таму небяспечнага боку кахання.
Сушанае лісце любісты. Фота: shutterstock.com by Neven Krcmarek
Народна-каталіцкі каляндар таксама меў асаблівыя дні для ўшанавання магічных і гаючых уласцівасцяў зёлак, але, каб яны не зрабіліся інструментам цёмных сіл, іх абавязкова трэба было асвяціць. Каталікі гэта рабілі на заканчэнне Актавы Божага Цела (60-ы дзень па Вялікадні) і на свята Маці Божай Зельнай (15 жніўня). Праваслаўныя — на Спленне (28 жніўня). Разам з іншымі зёлкамі любіста была адной з найбольш папулярных у гэтыя дні. А вось вера ў тое, што выкапаная цалкам, разам з коранем і сцёбламі, а 6-й гадзіне раніцы 1 кастрычніка любіста спрыяе ўмацаванню шлюбу, залагоджванню канфліктаў у ім, — прыклад хутчэй цёмнага боку народных традыцый, які наўрад ці ўхваляўся цэрквамі.
Любіста была (а можа, і дагэтуль застаецца) адной з найбольш традыцыйных «падвіленскіх» зёлак, якімі гандлявалі на віленскіх кірмашах: Казюках на дзень Святога Казіміра (4 сакавіка) і Юраўскім (існаваў у 1827—1914 як афіцыёзна-праваслаўная альтэрнатыва Казюкам).
Альфонс Высоцкі, міжваенны літаратар, які выкладаў нямецкую мову ў Смаргоні, пакінуў апісанні гэтых кірмашоў з 1930-х і здзіўляўся, што бабулі на іх гандлявалі любістай, у адрозненне ад іншых зёлак, з-пад крыса, шэптам і саромеючыся, быццам бы гэта быў нейкі тавар «для дарослых».
«Кветанька мая квітнеючая, любіста мая веснавая!» — пісаў будучы акадэмік Радзім Гарэцкі ў лісце жонцы Ларысе ў 1951 годзе, але гэта выключна інтымнае, не прызначанае чужым вачам прызнанне.
І лёгкі грыбны водар
Сучасная беларуская кухня любісту ведае слаба. Польская ж, а асабліва ўкраінская, нямецкая дый іншыя еўрапейскія кухні выкарыстоўваюць розныя часткі расліны вельмі ахвотна.
У першую чаргу свежае або сушанае лісце ўжываецца для араматызацыі супоў і булёнаў. А таксама ў саленнях, марынадах, у салатах з гародніны і мясных стравах. Добра дадаваць яе ў стравы з макароны і бульбы, крупаў, а таксама з бабовых раслінаў. Соусы з ёй маюць больш падкрэслены, цікавейшы смак і водар. Насенне ўжываюць пры выпечцы хлеба і вырабе настоек і лікёраў.
Maggi не проста так пахне любістай: зёлка ўваходзіць у склад гэтай папулярнай прыправы. Фота: mokrenosy.pl
Высушаныя карані маюць лёгкі грыбны водар. Іх дадаюць у стравы з дзічыны і птушкі, у рагу з гародніны. Даволі папулярнай прыправай любіста была і ў пэўнай ступені застаецца на Віленшчыне. З ёй гатуюць рагу з мяса і гародніны, дадаюць у масла або ў маслянку, гатуюць славутыя літоўскія калдуны. У раскручанай настойцы «999» адзін з 27 кампанентаў — насенне любісты.
Напрыканцы прапаную адзін з традыцыйных нашых рэцэптаў, дзе сваю партыю ў прыправах грае і любіста.
