Італьянскі гастра-тур Андрэя Дзмітранка: чый пармезан сапраўдны?
Пра сыр «Пармезан» чулі ўсе. Маглі не купляць, не каштаваць, але каб не ведаць зусім — гэта наўрад ці. Прынамсі, гэта той прадукт, які суседняя краіна забараняла ў адказ на эканамічныя санкцыі. Вось ён хрыбет, вось на чым трымаюцца імперыялісты. Не чулі? Пра гэта ж казаў тэлевізар:
— Забараніць пармезан і хамон! Гамон праклятушчаму Захаду!
Ёсць яшчэ сыр айчыннай вытворчасці, што з камерцыйнай логікі вырашылі называць пармезанам, але атрымалася як у анекдоце:
— Вы чулі, як спявае Каруза?
— Так, мне Рабіновіч напеў.
Не пармезан.
Самы просты тэст на «пармезанскасць»: сапраўдны — ён крохкі, як хлеб, наш ледзь не намазваецца. Падабаецца? Справа не ў густах, але выкарыстанне чужога брэнду ёсць комплекс уласнай непаўнавартаснасці. Няўжо быць «Прышчучынскім», «Брэсцкім» гучыць неяк прыкра? Каго хоча падмануць наш «Пармезан»? Зарабіць на гэтым больш грошаў?
Увогуле, правільна казаць «Парміджана-Рэджана», бо ў назве закладзена тапаніміка месца — гэта сыр правінцый Пармы і Рэджы-Эміліі. Варыянт «Пармезан» пайшоў ад французаў, але ён скарочаны і неяк крыўдна за Рэджы-Эмілію.
Мне падабаецца, калі прадукт з’яўляецца квінтэсенцыяй зямлі і традыцый яе жыхароў. Так Парміджана-Рэджана нельга вырабляць з малака, надоенага па-за зонай гарадоў Пармы, Реджы-Эміліі, Балоньі, Модэны, зямель правага берагу ракі По ды левага ракі Рэна. Інакш будуць іншыя травы, а вынік — іншы смак малака і ўрэшце сыр. Па зацверджаных нормах каровы могуць сілкавацца выключна сенам з мясцовых лугоў — і ніякага сіласу. Таму ўжыванне чужога імя — гэта пытанне павагі як да сябе, так і да чужых традыцый, якім між іншым дзевяць стагоддзяў. Наш сыр мае беларускія ноткі, яны не горшыя і не лепшыя — яны іншыя, і мы будзем ім ганарыцца, калі зроблена добра.
Па запрашэнні нашых сябровак мы едзем з экскурсіяй у «святая святых».
Каб вырабляць «Парміджана-Рэджана» трэба быць часткай кансорцыуму, асноўная задача якога — кантроль якасці. Не дзяржава, не санэпідэмстанцыя, а самі вытворцы зацікаўленыя ў захаванні легенды. Усяго налічваецца каля 350 сыраварняў, але няхай колькасць вас не пужае. Звычайна гэта невялічкія прадпрыемствы, дзе працуе не больш за 10 людзей.
Экскурсію праводзіць сіньёр Матэа, уласнік сыраварні ў Бадзана.
Я не ведаю, як краявіды ўплываюць на смак, але нешта падказвае, што тут не могуць рабіць нясмачны прадукт: прадпрыемства тоне ў сланечніках, якія сустракаюць нас, панурыўшы галовы, чакаючы сонца. Сіньёр Матэа ветлівы, кажа, што ён тут працуе з маленства і не стаміўся, адно толькі шкадуе, што яго дзеці пайшлі іншай дарогай. Запрашае нас прайсці ўнутр цэха, і там ужо нашы дзеці не вытрымліваюць пах цялячай сычужны, просяцца выйсці на вуліцу. Далей крочым без дзяцей.
Як
Малако збіраецца і прывозіцца на сыраварні два разы на дзень. Яно не падвяргаецца ніякай тэрмаапрацоўцы, а выкарыстоўваецца менавіта ў сырым выглядзе, з усім мноствам малочных мікраарганізмаў. Страшна? Не бойцеся! Усё жывое там засталося. Працэс распачынаецца ўвечары, калі малако з вячэрняй дойкі змяшчаецца ў сталёвыя ванны і пакідаецца на ноч. Раніцой сыравар збірае вяршкі, а абястлушчанае малако пераліваецца ў вялікія медныя чаны, дзе злучаецца са свежым, нядаўна надоеным. Для вытворчасці 1 кілаграма сыру патрабуецца 14 літраў малака. Затым дадаецца сыроватка, што засталася з учорашняй вытворчасці сыра, і сумесь награецца да 36 градусаў. Вы яшчэ не стаміліся? Тады кладзём натуральную цялячую сычужыну і чакаем згусання малака, гэта займае 10—15 хвілін. Майстэрства сыравара ў тым, што ён сваімі рукамі правярае сырную масу, каб не ператрымаць і адсачыць правільны момант для пачатку яе разбівання.
Матэа даволі цікава распавядае і кожны свой сказ абавязкова ўзмацняе ўзмахамі рук. Гэта так па-італьянску, нібы дырыжоры, яны заклікаюць нябачны аркестр зайграць. Але ўся ўвага на рукі, у Матэа яны распараныя і нібы надзьмутыя. Вось ён працоўны партрэт, вось ён герой сацрэалізму, чалавек — увасабленне прафесіі.
Сырная маса разбіваецца прыстасаваннем «калючка» (у сівыя часы карысталіся галінкай глогу). Адначасова адбываецца абязводжванне зерняў: сыравар павялічвае тэмпературу (з 35°С да 55°С) і варыць да кансістэнцыі, калі вільгаці застаецца самы мінімум, неабходны для аб'яднання зерняў паміж сабой. Пасля варка спыняецца і прыблізна праз 60 хвілін атрыманы прадукт падзяляецца на 2 часткі і з яго выціскаюць сыроватку.
Надышоў момант персаналізацыі. Сырная маса змяшчаецца ў формы, дзе на тонкай казеінавай пласціне матрыца-штамп «гравіруе» інфармацыю аб паходжанні (кропкавы надпіс «Парміджана-Рэджана», месяц, год вырабу, код сыраварні-вытворцы, надпіс «DОР» (гарантаванае і кантраляванае месца паходжання). Пакуль гэта толькі водціск, з часам пры дапамозе грыбка кожны сімвал праявіцца і стане чытэльным.
Далей у прахалодным памяшканні будучы сыр пагружаецца прыкладна на 20 дзён у ванны з насычаным растворам натуральнай солі. Гэта не толькі прасолка, так соль выцягвае з сыру лішнюю вільгаць, што складае прыкладна 6% ад масы.
Парміджана-Рэджана амаль гатовы, засталося даць яму выспець. Сыры пераносяцца ў вялікае памяшканне, з кантраляванымі тэмпературай і вільготнасцю.
Матэа кажа, што калі мы застанёмся з ім 12 месяцаў, тады зможам даведацца, якім атрымаўся сённяшні сыр — такі мінімальна магчымы тэрмін выспявання. Мы столькі чакаць не можам і нам прапануецца праверыць якасць ужо гатовых сыроў, як гэта робяць эксперты кансорцыуму.
Кожная галоўка сыру прастукваецца малаточкам па ўсёй яе паверхні. Па гуку і вібрацыях выяўляецца наяўнасць дэфектаў. Гэта могуць быць схаваныя дзіркі, надломы, расколіны ды іншае, што прыводзіць да адхіленняў паводле водару.
На падставе экспертызы сыр падзяляецца на дзве катэгорыі:
- Парміджана-Рэджана DOP — сыр без дэфектаў (выспяванне 12—30 месяцаў), маркіруецца авальным таўром.
- Парміджана-Рэджана DOP Mezzano (сярэдні) — сыр з нязначнымі дэфектамі (выспяванне 12—18 месяцаў), апроч авальнага таўра, мае шэраг паралельных баразёнак, нанесеных невыдаляльным спосабам.
Галоўка, якая не прайшла атэстацыю, лічыцца не прыдатнай і не можа называцца Парміджана-Рэджана. З такога сыру будзе цалкам выдаленая кропкавая маркіроўка і ўся інфармацыя пра паходжанне. Ён трапляе ў разрад «розныя», нібы з генерала ў радавыя. Ёсць варыянты, калі сыр яшчэ можна «вылечыць», «перапаяўшы», але атрымліваецца не заўсёды.
Пастукванне і слуханне сыру — самае цікавае ў экскурсіі. Хаця б з прычыны таго, што тут ты ўдзельнічаеш сам ды і водар ужо не сычужны, а менавіта што Парміджана-Рэджана. Адным ім можна было б наесціся, але нас чакае сапраўдная дэгустацыя.
У залежнасці ад тэрміну выспявання сыры маюць розныя рэкамендацыі:
- 12 месяцаў — падыходзіць для самастойнага спажывання пад сухое белае віно. Смак салодкі і кіслы адначасова, водар не вельмі інтэнсіўны, суправаджаецца адценнямі раслін і фруктовых кветак.
- 24 месяцы — можа спажывацца як самастойна, так і для гатоўкі (паста, рызота). Структура больш рассыпістая і крупчастая. Мае адценні садавіны, цытрусаў і арэхаў. Выдатна спалучаецца з чырвонымі вінамі і з традыцыйным бальзамічным воцатам.
- 30 месяцаў — падыходзіць для гатоўкі. Структура больш сухая і рассыпістая. Смак насычаны, часам востры. Мае адценні мусату, перцу і сухафруктаў.
Але гэта ўсё рэкамендацыі, і, калі 30-месячны сыр будзе ісці акампанементам да келіха віна, за гэта ніхто не асудзіць і слова не скажа.
— Сіньёра, Вы так спрытна наразаеце дротам сыр, калі ласка, зрабіце і нам кожнага па кілаграмчыку.
Цалкам вандроўку пра тое, што за горад пабудаваў Леанарда да Вінчы, чаму сярэднявечны Доца стаў музеем сучаснага мастацтва і як з аўтарам гралі колер і тэатр у Венецыі чытайце ў неаб’ектыўных зацемках.
