Знаёмцеся — адзін з самых супярэчлівых і падступных грыбоў беларускага лесу
У сённяшняй падборцы паэт і эксперт у грыбных пытаннях Сяргей Сыс распавядае пра каварную свінушку, цікавыя падгруздкі ды яркія радоўкі.
Свінушка
Свінушка тонкая. Фота nashzeleniymir.ru.
Упершыню я вырашыў наступіць на горла ўласнай песні і распавесці пра адзін з самых супярэчлівых і падступных грыбоў — свінушку.
Кажуць, што тыя, хто іх ужываюць у ежу, моцна рызыкуюць, нібыта гуляюць у рускую рулетку. А ўсё па той прычыне, што раней свінушку лічылі ўмоўна ядомым грыбам, а цяпер навукоўцы адзінадушна адносяць яе да атрутных. Што яшчэ вядома пра свінушкі? Пішуць, што здараюцца выпадкі смерці ад атручвання свінушкамі, бо супрацьяддзя ад яду мускарыну (які там знойдзены) не існуе. У дадатак грыбы могуць выклікаць моцныя алергічныя рэакцыі. Таксама, і гэта дакладна, свінушкі назапашваюць у вялікай колькасці радыеактыўныя рэчывы.
Але што рабіць вось з гэтым? «Мая бабуля ўсё жыццё збірала і саліла свінушкі, а памерла ў 83 гады. Я таксама люблю гэтыя грыбы як салёныя, так і смажаныя, у іх свой спецыфічны смак. Для мяне яны нашмат больш смачныя за ваўнянкі і могуць паспаборнічаць з ліскамі».
Я прадчуваю, што многія з вас пачнуць даводзіць, што свінушка — нявіннае і бясшкоднае стварэнне.
Прызнаюся, што і я маю досвед спажывання гэтага грыбнога каварства. Год дзесяць таму выбраліся з гомельскімі сябрамі ў лес, аж да самай украінскай мяжы, туды, дзе раней заўсёды шчасціла на добры грыбны ўлоў. Аднак у той дзень не шанцавала: грыбоў не было зусім. Расчараваныя і злыя, мы скіравалі самаход назад, на Гомель, ды не вытрымалі і спыніліся ля нейкай нізкай забалочанай мясціны, дзе і натрапілі на сапраўдны «кландайк» свінушак. І багажнік аўтамабіля запоўнілі, і салон — ледзьве самі размясціліся.
Дома, не маючы вопыту гатавання свінушак, дзейнічаў інтуітыўна: адварыў хвілін 10 у першай вадзе, потым хвілін 20 — у другой, дый засаліў у эмаліраванай выварцы. Тыдні праз два пакаштавалі з жонкай — смачна!
Цяпер я так не раблю. Не таму, што боязна атруціцца, а таму, што ведаю шмат іншых лепшых грыбоў, якія мяне цалкам задавальняюць.
Што магу параіць? Трэба ведаць пра існаванне розных відаў свінушак: тонкіх і тоўстых. Свінушка тонкая (Paxillus involutus, кабылка, свінуха, свіное вуха) — расце ўсюды і ў вялікай колькасці, але лепш іх не збіраць.
Свінушка тоўстая. Фота udec.ru.
Калі нясцерпна хочацца, звярніце ўвагу на свінушку тоўстую (Рaxillus atrotomentosus). Пра яе атрутнасць не так шмат кажуць, дый выглядае яна больш па-шляхетнаму. Хаця грыб гэты надта жорсткі і крыху гаркавы. Хіба што ў засолку.
Падгруздкі
Падгруздкі. Фота mushroomhobby.com.
Пасля нетаропкіх лясных вандровак няўмольна надыходзіць час выбірацца з-пад зацені елак ды бяроз на ўскраек лесу да сцяжынак і дарог. Нярэдка на вочы кідаюцца купкі перабраных і выкінутых грыбоў: ці то чалавек вырашыў не браць з сабой падазроныя грыбы, ці то нехта падказаў яму, што знаходкі ў грыбніка небяспечныя. Прыкра, але часам заўважаю, што людзі выкідаюць і ядомыя, але не зусім вядомыя грыбочкі. Во нядаўна пад Заслаўем на лясным прагале заўважыў ворах такіх пакінутых гаротнікаў. На гэты раз нехта адмовіўся ад чорных падгруздкаў (Russula adusta, сыраежка чорная, народныя назвы — чарнушка, свіння), якія, на маю думку, досыць смачныя і цікавыя.
Падгруздак (толькі не блытайце гэты грыб з чорным груздом) хіба што знешне нагадвае сыраежку, але насамрэч ён больш высакародны, цвёрды, і скурка на шляпцы не лупіцца. Млечны сок на зрэзе адсутнічае, а таму і вымочваць іх пры нарыхтоўцы не трэба.
Першыя падгруздкі з’яўляюцца яшчэ ў ліпені, але скарыстацца з таго няма аніякай магчымасці, паколькі больш за 90 адсоткаў з іх чарвівыя, хоць і зусім маладыя. Менавіта таму я і звярнуў на іх пільную ўвагу: калі іх так любяць чарвякі, дык, відаць, нешта смачнае ў падгрузкаў ёсць.
Сёлета, па восені, трапляецца вельмі шмат нечарвівых, і я з задавальненнем дабіраю імі свае кошыкі. Збіраць лепш маладыя грыбочкі, яны больш духмяныя, а старызна патыхае затхласцю і прэллю.
Чорныя падгруздкі лепей, канешне, смажыць, яны тады па-заліхвацку хрусцяць, але іх ядуць і ў вараным, і ў салёным выглядзе. Прычым доўга пад гнётам трымаць не трэба — праз тыдзень можна спажываць на закуску.
Трэба памятаць, што падгруздкі чорны і белы адносяцца да тых грыбоў, якія моцна назапашваюць радыяцыйныя элементы, дык ведайце добра мясціны, дзе збіраеце, або звазіце на праверку ў лабараторыю.
Радоўкі
У восеньскім лесе яшчэ можна напаткаць дружныя сямейкі самых разнастайных радовак, якія вабяць вока сваімі яркімі колерамі: чырвоным, карычневым, жоўтым, белым, фіялетавым. Грыбнікі іх ігнаруюць, паколькі сярод разнастайнасці відаў радовак трапляюцца і горкія, і ўвогуле ядавітыя.
Радоўка фіялетавая. Фота wikigrib.ru.
Доўга да радовак прыглядаўся і я. Напачатку пасябраваў з радоўкай фіялетавай (Lepista nuda), якая ў сасняках пад Заслаўем на пачатку восені ўтварае цэлыя грыбныя ланцугі. Сярод іх рэдка ўбачыш чарвівага грыбочка. Смак, праўда, у адвараных фіялетавых радовак не надта каб уражваў, але вось салёныя ідуць на ўра.
Некалькі год таму дабраўся з ножыкам і да яе сястрыцы — радоўкі жоўта-чырвонай (Tricholomopsis rutilans, чырвоны апёнак). Гэты грыбок цалкам апраўдвае сваю назву: у яго чырванаваты верх і ярка жоўты спод.
Радоўка жоўта-чырвоная. Фота wikigrib.ru.
Растуць радоўкі жоўта-чырвоныя пераважна ў хвойніках, любяць гняздзіцца каля старых пнёў і паваленых дрэў. Гэтыя радоўкі грэюць душу грыбніка сваім святочным выглядам, ды і пах маюць спакушальны, глыбока-грыбны.
Як і фіялетавую радоўку, жоўта-чырвоную я абавязкова адварваю хвілін 20, паколькі яна крыху гаркавая. А затым можна альбо смажыць, альбо марынаваць, альбо саліць. Каштаваў пакуль што толькі смажаныя разам з іншымі грыбамі, бо яшчэ не натрапіў на дастатковую для засолкі колькасць грыбоў.
Калі вы сярод такіх грыбоў адчуваеце сябе не надта ўпэўнена, раю радоўкі збіраць з больш вопытным грыбніком ці проста любавацца іх ляснымі карагодамі.
Чытайце таксама:
«Такога чорта як з’ясі, дык адразу капыты адкінеш» — рэдкія беларускія грыбы
