Загадка рубінавага шакаладу: сапраўднае адкрыццё або ўмелая падробка?
Шакалад ружовага колеру даўно вядомы прасунутым аматарам салодкага. Буйныя кандытарскія кампаніі робяць яго з белага, які афарбоўваюць высушанымі адмысловым спосабам ягадамі або садавінай. Але тэхнолагі з швейцарскай кампаніі Barry Callebaut сцвярджаюць, што адкрылі новы від шакаладу, стварыўшы ласунак незвычайнага колеру, выкарыстоўваючы толькі зыходны прадукт — самі какава-бабы. Піша РІА «Навука».
Тут і ніжэй фота: AFP 2017 / Emmanuel Dunand
Чытайце таксама: Швейцарскія кандытары вынайшлі новы від шакаладу — рубінавы
Па словах стваральнікаў, увесь сакрэт — ва ўнікальным гатунку какавы, якая першапачаткова мае ягадны смак. Для вытворчасці прысмакаў на яе аснове не выкарыстоўваюцца ні фарбавальнікі, ні араматызатары. Натуральна, ні самі какава-бабы, ні тэхналогію вырабу новага, рубінавага, гатунку швейцарскія шакалацье не раскрываюць. Але цікавы сам факт вывядзення новага гатунку какава-бабоў, якія даюць магчымасць атрымаць шакалад ружовага колеру. Аднак, як высветлілі карэспандэнты РІА «Навука», расійскія спецыялісты зусім не ўпэўненыя ў тым, што рубінавы ласунак выраблены без дадання фарбавальнікаў.
«Я лічу гэтую «навіну» чыстай вады маркетынгам, — тлумачыць Ларыса Рысева, кандыдат тэхнічных навук, загадчыца лабараторыі шакаладнай вытворчасці Усерасійскага навукова-даследчага інстытута кандытарскай прамысловасці. — Я працавала ўсё жыццё з шакаладам, выязджала на самыя розныя плантацыі какава-бабоў і ніколі не бачыла ні чырвоных, ні пунсовых, ні ружовых пладоў. А вось тэхналогіі вытворчасці развіваюцца з кожным годам, таму я мяркую, што ружовы шакалад — «дзіця» фарбавальнікаў і араматызатараў.
Хацелася б адзначыць, што падобны прадукт наўрад ці можна назваць шакаладам згодна з заканадаўчымі актамі.
Бо какава набывае «шакаладны» смак і водар толькі пры смажанні, прычым плады павінны быць абсалютна спелыя. А смажанне надае ім карычневы колер, які можа адрознівацца па адценнях. Але натуральны какава-парашок не можа быць чырвоным або ружовым. А вось пры дапамозе дадаткаў такі атрымаць можна, але хіба гэта будзе натуральным шакаладам? На дадзены момант я не гатовая прызнаць новы від шакаладу «адкрыццём», прынамсі, да таго моманту, пакуль я цалкам не даведаюся і не зразумею тэхналогію яго вытворчасці».
Сапраўды, смажанне какава-бабоў — вельмі важны этап, ад якога залежаць смак, пах і якасць будучага шакаладу. Для гэтага бабы награваюцца да тэмпературы 130-150°С. Смажанне не можа быць стандартным працэсам, бо памер бабоў, утрыманне вільгаці ў іх і ступень паспявання адрозніваюцца. Пасля тэрмічнай апрацоўкі плады губляюць частку вільгаці і набываюць характэрны карычневы колер. Аднак пры смажанні да ядраў можна нешта дадаць. Напрыклад, шчолач, здольную змяніць колер какава-бабоў. Звычайна адценне вар'іруецца ад светла-карычневага да цёмнага, але чаму б не «пахімічыць» і не атрымаць ружовы?
Навуковы супрацоўнік і куратар калекцыі трапічных раслін Батанічнага саду МДУ Віталь Алёнкін мяркуе, што з дрэва могуць здымаць плады недаспелымі і ферментаваць іх на працягу кароткага прамежку часу: «Іх могуць нават наогул не ферментаваць, а проста высушваць. Як варыянт, могуць здабываць экстракт, які надае ўжо наяўнаму шакаладу ружовы колер.
Але ў мяне няма ўпэўненасці, што дадзены прадукт можна назваць шакаладам. Гэта проста новы від прысмакаў».
Тым не менш, швейцарскія тэхнолагі настойваюць на адкрыцці новага віду шакаладу: «Рубінавы шакалад вельмі асаблівы. Гэта чацвёрты від шакаладу пасля чорнага, малочнага і белага. Мы стварылі чацвёрты від. Гэта натуральны шакалад. У яго рубінавы колер і ўнікальны смак. Гэта смак шакаладу, свежасці і садавіны», — сцвярджае Антуан дэ Сен-Афрык, дырэктар кампаніі Barry Callebaut.
«Чорны шакалад горкі на смак, таму вы адчуваеце горыч какавы. Белы шакалад даволі салодкі, з малочным смакам. А рубінавы — нешта зусім іншае, з кіславатым смакам», — дадае Марцін Дзіес, шэф-кандытар шакаладнай акадэміі Cacao Barry у Парыжы.
Аднак вядомы спецыяліст па какава-бабах Калумбійскага ўніверсітэта гідралогіі і метэаралогіі Хельмут Эдзісан Н'евес Ардуна ўпэўнены ў тым, што ніякага новага гатунку какава-бабоў не існуе: «Я ведаю дзесяць гатункаў какавы, але ні адзін з іх не дае рубінавыя бабы або рубінавы шакалад. Гэты «новы шакалад», хутчэй за ўсё, зроблены з бабоў, атрыманых ад звычайных какава-пладоў. Калі мы параўнаем рубінавы шакалад з іншым, розніцу можа даць працэс апрацоўкі бабоў, але не іх новы гатунак. На дадзены момант я мяркую, што рубінавы шакалад — гэта маркетынг. Какава-бабы ў натуральным стане (да ферментацыі) маюць колер ад белага да пурпуровага, і гэтая пігментацыя залежыць ад іх гатунку. Пасля ферментацыі (працэс, у якім шакалад набывае характэрныя смак і водар) першасны колер бабоў губляецца, змяняючыся на цёмна-карычневы. Так што цяжка паверыць, што гэта новы від шакаладу. Магчыма, вытворцы змянілі некаторыя рэчы ў працэсе далейшай апрацоўкі для атрымання ружовага колеру».
