Нацыянальныя брэнды: клінковы сыр пад пагрозай знікнення
Чаму малаказаводы адмаўляюцца рабіць самы беларускі гатунак сыру?
Беларуская сыраварная прамысловасць асвоіла шмат гатункаў сыроў, і на выбар нельга паскардзіцца: на вітрынах ляжаць і «Ракфорці» з цвіллю, і адыгейскі, і сулугуні, і нават вар’яцкі бела-зялёны «камуфляжны» сыр пад назвай «Вайсковы». Але ў Беларусі вырабляюць сыр, які існаваў доўгія стагоддзі да «экспансіі» заходнееўрапейскіх сычужных сыроў, з’яўляецца сапраўднай кулінарнай і культурнай спадчынай, сёння незаслужана забытай. Гаворка ідзе пра клінковы сыр.
Крыху гісторыі
Гісторыю айчыннага сыраварства апісаў даследчык беларускай кухні Алесь Белы.
Варта зазначыць, што сваю назву «клінковы» сыр атрымаў ад характэрнай клінападобнай формы і што гэта адзіны сыр, які быў шырока вядомы ў нашай краіне аж да сярэдзіны ХІХ стагоддзя.Для вытворчасці клінковага сыру патрэбна толькі малако. Сыры, уласна, і пачалі рабіць калісьці, бо іншага спосабу захаваць на доўгі тэрмін малако не было. Традыцыі прыгатавання клінковага сыру захоўваюцца ў беларускай вёсцы і сёння: сам з дзяцінства памятаю марлевыя кулёчкі з будучым клінковым сырам, што віселі ў хаце бабулі.
Плюсы і плюсы
Як вялікі аматар сыру, скажу, што, на жаль, мала якія беларускія сычужныя сыры назавеш смачнымі. Больш за тое, смакавых адрозненняў у розных гатункаў адной цэнавай катэгорыі амаль што не існуе. Танны сычужны сыр падыходзіць бадай што для тэрмічнай апрацоўкі: падсмажаны ці расплаўлены, ён значна «выйграе». Калі хочацца проста адрэзаць кавалак і з’есці, лепш узяць сыр даражэйшы.
Клінковы сыр на іх фоне выглядае вельмі прывабным прадуктам: ён танны (каля 35 тысячаў за кілаграм), нятлусты (утрыманне тлушчу — 30%) і без ніякіх плавіцеляў, таму з’яўляецца выдатным прадуктам дыетычнага харчавання.Яшчэ адной несумненнай добрай якасцю клінковага сыру ёсць яго досыць нейтральны смак, які можна зрабіць разнастайным з дапамогай шматлікіх дадаткаў, а таксама тое, што клінковы сыр добра ўбірае іншыя смакі, таму спосабаў ужывання яго — безліч.
Нацыянальная страва ў занядбанні
У многіх нацыяў ёсць свае традыцыйныя сыры, якія з’яўляюцца важнымі «слупамі» нацыянальных кухняў.У грэкаў — фетакі, у японцаў — соевы тофу, на Каўказе — расольныя сыры (напрыклад, сулугуні), у Заходняй Еўропе — знакамітыя сычужныя. У Літве, нацыянальная кухня якой амаль супадае з традыцыйнай беларускай, бо прыродныя ўмовы і традыцыі сельскай гаспадаркі аднолькавыя, той самы клінковы сыр стаў сапраўдным нацыянальным брэндам: можна знайсці і салёны, і салодкі, і вэнджаны, і сушаны, і з кменам, і з зелянінай... Завецца ж ён у Літве проста «літоўскі сыр».
На жаль, у Беларусі, як і многія іншыя ўласныя традыцыі, клінковы сыр значна «здаў» свае пазіцыі. Яшчэ ў савецкі час ён ляжаў у кожнай краме.
А цяпер знайсці клінковы сыр нават на Камароўскім рынку — праблема. Яго там прадаюць у дзвюх-трох крамках, хоць, па прызнанні прадавачкі, клінковы сыр «разбіраюць добра». У той самы час адыгейскі сыр, сулугуні ці «беларускі ракфор» можна набыць амаль у кожнай.
«Папулярнасць клінковага сыру падае, — прызнае Алесь Белы, — і гэта з’ява літаральна трох апошніх гадоў. На маю думку, тут ёсць і эканамічныя, і культурныя чыннікі.Па-першае, іншыя прадукты, як ёгурты ці тварог, з’яўляюцца моцнымі канкурэнтамі клінковага сыру. Па-другое, кошт на гэты прадукт завышаны, і эканамічна больш выгадна купіць нейкі сычужны сыр, бо яго можна нарэзаць танчэйшымі скрылямі, каб, напрыклад, пакласці на бутэрброд. А з дзесяці бутэрбродаў выходзіць істотная эканомія», — кажа Алесь Белы.
«Ёсць і культурны аспект, бо ў беларусаў няма механізмаў трансляцыі культуры. Не той, афіцыйнай, а народнай. Неразвітасць нацыянальнай кухні, падмацаванай фармальнымі рытуаламі, «забівае прадукт».
Каб адрадзіць клінковы сыр, трэба, каб яго прасоўвалі менавіта як беларускі прадукт. Тады б яго куплялі, тады б ён мог стаць і прадуктам для турыстаў.Шкада, калі мы страцім клінковы сыр. Гэта ж яшчэ і гістарычны прадукт, які прайшоў скрозь стагоддзі», — падсумаваў Белы.
Падсолены, з кменам і з зелянінай
У сеціве набыць клінковы сыр прапануюць Лідскі малочна-кансервавы камбінат, Мінскі гармалзавод №2, Капыльскі і Шчучынскі масласырзаводы, Слуцкі малаказавод і Аршанскі малочны камбінат. Але на сайце апошняга пазначана, што вытворчасць клінковага сыру часова спынена. У аддзеле маркетынгу і продажаў «НН» патлумачылі, што клінковы сыр не вырабляюць ужо даўно, бо «перакідваюць магутнасці на больш запатрабаваныя прадукты», і параілі купляць адыгейскі сыр — ён, маўляў, амаль ідэнтычны беларускаму клінковаму. Напрыканцы ж гутаркі супрацоўніца і ўвогуле прызналася, што робяць толькі тое і ў такіх аб’ёмах, якія «спускаюць» зверху.
Лідскі малаказавод клінковы сыр вырабляе, ды яшчэ трох гатункаў: падсолены, з кменам і з зелянінай. Тут «НН» паведамілі, што вытворчасць сыру залежыць ад попыту гандлёвых сетак, які для лідскага завода складае 80 тон на год. Пагадзіцеся, няшмат для нацыянальнага прадукту. На пытанне, ці спрабавалі прасоўваць клінковы сыр як адвечны беларускі прадукт, у Лідзе адказалі: «Раней мы выраблялі толькі адзін гатунак, а цяпер ужо тры. Тры гатункі — нямала для аднаго віда сыру». Больш маштабных планаў на клінковы сыр малаказавод у Лідзе не мае.
Захацелася сыру? Зрабі сам!
Калі раптам захацелася пакаштаваць клінковага сыру, можна зрабіць яго і дома.Для гэтага трэба адстаяць сыраквашу пры хатняй тэмпературы недзе 12 гадзінаў, пасля гэтага паставіць скіслае малако ў цёплае месца. Раней гэта рабілі ў печы, але падыдзе і цёплая духоўка, і нават радыятар ацяплення. Пасля таго як маса стане шчыльнай, трэба перакласці яе ў марлевы «клін» — зага-дзя сшыты конус, адціснуць і пакінуць сцякацца. Калі ўся сыроватка сцячэ, клін кладуць пад 5-7-кілаграмовы прэс і пакідаюць на 6-8 гадзін. Пасля гэтага сыр тройчы соляць, з інтэрвалам у палову дня. У сыр можна дадаць кмен, зеляніну. Можна не саліць клінковы сыр, а наадварот зрабіць яго салодкім і дадаць у яго рэзаны мармелад.
Якасць сыру будзе залежаць найперш ад якасці малака.
Клінковы сыр: як і з чым яго ядуць
Раней клінковы сыр сушылі, а потым сухім грызлі ці дадавалі ў стравы. Сушаным можна было захоўваць яго доўгі час. Сёння праз наяўнасць лядоўняў у гэтым няма патрэбы, а сушаны клінковы сыр можа быць хутчэй экзотыкай, стравай фестываляў старажытнай культуры.
Свежы клінковы сыр можна ўжываць як самастойную страву, можна рабіць з ім бутэрброды ці салату, есці з мёдам, цукрам, соллю.Клінковы сыр «сябруе» і з тэрмічнай апрацоўкай: яго можна падсмажыць на алеі ці ў кляры, запячы ў духоўцы ці на грылі.
Каб клінковы сыр быў не вельмі сухі, лепш есці яго з якім-небудзь соусам. «Як і да ўсіх тварожных сыроў, да клінковага сыру выдатна пасуе журавінавы сіроп ці сочыва», — кажа кухар рэстарана «Камяніца» Павал Мятліцкі. А калі не хочацца салодкага, можна зрабіць да сыру сатэ: парэзаныя баклажаны, памідоры і моркву трэба пасіраваць і прыправіць часнаком і базілікам».
Смачна есці!
***
Яшчэ рэцэпты ад Паўла Мятліцкага
Бурачны салат з сырам
Вараныя буракі (1 кг) надраць на буйной тарцы, заправіць алеем (4-5 ст.л.), соллю (2 ч.л.), невялічкай колькасцю часнаку (2 зуб.), бальзамічным воцатам (2 ст.л.) і сокам адной чвэрці лімона. Дадаць адзін пук дробна нарэзанай пятрушкі. Выкласці на талерку горкай і зверху рукамі намяць сыр.
«Рэзкі збанок»
Нарэзаны кубікамі і абсмажаны баклажан, цыбулю, салодкі перац, памідор, шампіньёны і сыр заправіць часнаком, чорным перцам і базілікам. Выкласці слаямі ў збанок і запякаць каля 10 хвілін. Падпечаны сыр набывае цудоўную скарынку, застаючыся мяккім усярэдзіне, і выдатна адцяняе смак гародніны.
* * *
І на дэсерт — верш беларуса-эмігранта ў Амерыку.
Рыгор Крушына. Хатні сыр
Край малочны. Дабрыня!
Еў сыры я ў Амстэрдаме.
Хатні сыр ім не раўня,
А яго хацеў бы я...
Мы даўней рабілі самі.
У гліняных гладышох
Малако за дзень скісала.
А пад бэлькай у клінкох
Сыр бурштынам цвёрдым сох,
Ён не кроіўся, як сала.
Сыр крышылі секачом
На кавалкі, на драбочкі.
Той, галандскі, на вачох
Нарадзіўся галышом, —
Гэты выняты з сарочкі,
3 палатнянага клінка.
Ён крыху саланаваты.
Клапатлівая рука
Прыкладала да сырка
Смак прыемны роднай хаты.
Што за сыр! Грызі грызьма!
Тут, шкада, яго няма.
1974
